Tatar med Estragon-mayonnaise,
sprød kartoffel og Skov-syre

Til 9 pers. skal der bruges:

Oksekød, hakket, meget magert 4-500 g
Skov-syre 2 bk
Skalotteløg 3-4
Cornichoner ½ gl
Sweet potato 2

Kartoffel strimler:
Skræl kartoflerne og snit dem i tynde strimler på mandolinen.
Skyl strimlerne i flere hold vand og tør dem i et viskestykke.
Steg dem i friture el. rigeligt olie ved 190 grader. Steg dem i flere hold og kom dem op på fedtsugende papir. Drys med salt.

Vej oksekødet af, i 18 små portioner på hver 40-45 g. Læg det ”løst” på en plade, dæk det til og stil på køl.
Tag tataren ud ½ time inden servering – så den får lidt temperatur - så smager den af mere!

Pil skalotte-løgene og skær dem i fine ringe, skil ringene ad.
Skær cornichonerne i skiver. Kom løgringe og cornichoner i hver sin skål.

Anret nu kødet løst på tallerkenen, afsæt mayonnaise-klatter rundt om kødet med en sprøjtepose, pynt med kartoffel-strimler, løgringe, cornichoner, rød skovsyre og et par dråber estragonolie.

 
Estragon-mayonnaise
(til Tatar)

Til 16-18 pers. skal der bruges:

Estragon ½ bdt
Olie, neutral (ikke olivenolie) 3 dl
Æg 1
Dijon-sennep 1 spsk
Eddike 1 spsk

Lav en estragonolie i en blender af 3 dl olie og ½ bdt estragon. Blend til den er meget fintdelt og grøn. Sigt gennem en finmasket sigte. Gem lidt af olien til pynt – kom den i en lille flaske.

Lav en mayonnaise af 1 æg, 1 spsk dijon-sennep, 1 spsk eddike, lidt salt og peber og 3 dl estragonolie.
Kom alle ingredienserne op i et måle/blenderglas og tag så en Bamix-stavblender og rør/blend fra bunden, kør 10 sek, og flyt derefter stavblenderen langsomt opad.

Kom mayonnaisen i en lille sprøjtepose og klip et lillebitte hul, i et af hjørnerne, til at sprøjte med.


Basilikum-olie
(til Perlehønebryst)

Til 18 pers. skal der bruges:

Basilikum 1 bundt eller potte
Citron, saften af ½
Hvidløg 2 fed
Olivenolie 3-4 dl
Salt

Pluk basilikumbladene fra stilkene og blend basilikum sammen med citronsaft, olivenolie, hvidløg og salt.
Sigt olien gennem en trådsigte, og kom den i en lille plastflaske, til at anrette med.

Perlehønebryst med Rødbedepuré og basilikum-olie
Dertil aspargeskartofler stegt i andefedt

Til 8 pers. skal der bruges:

Perlehønebryster 8 stk
Aspargeskartofler 1,5 kg
Rødbeder 3-4
Æble 1
Løg 1
Smør 100 g
Andefedt 150 g
Hvidløg 2 fed
Timian, pillet, hakket 5 kviste
Ærteskud til pynt

Skyl rødbederne grundigt og kog dem i vand indtil de er godt møre. Gnub skindet af dem under den kolde hane, og skær enderne af.
Pil løget, skræl æblet og fjern kernerne. Skær begge dele i tern. Rist løg og æble godt i lidt smør på en pande. Purér rødbeder, æble og løg i en blender, med en klat smør. Smag til med salt og peber.
Passér evt. pureén gennem en sigte for at få den mere glat. 

Skær aspargeskartoflerne i halve og kog dem næsten møre. Steg dem derefter sprøde og gyldne i andefedt. Tilsæt lidt hakket hvidløg, og timian til sidst, så det ikke branker.

Læg Perlehønebrysterne på en tallerken og salt dem. Lad dem hvile i ca. 20 min.
Steg dem i olie, på skindsiden det meste af tiden, så skindet bliver sprødt. Anret som på billedet, med basilikum-olie omkring.

 
Kærnemælks-panna cotta med
Rabarber-gele og Mandelkurv

Til 8 pers. skal der bruges:

Husblas 4 blade
Sukker 130 g
Fløde 4 dl
Vanillestang 1
Kærnemælk 4 dl
Citron 1 stor

Læg husblas i blød i koldt vand.
Vanillestangen flækkes på den lange led, og vaniljekornene skrabes ud med en lille kniv. Mas kornene sammen med en anelse af sukkeret med en kniv, så kornene skilles ad.
Vanillesukker, den tomme vaniljestang, sukker og fløde varmes op til kogepunktet.
Vrid husblas fri for vand og rør den ud i den varme fløde.
Hæld den varme flødemasse i en skål og rør kærnemælk i, lidt af gangen. Smag til med citronsaft.
Hæld flødemassen i glas og sæt på køl/frost.

RABARBERGELE:                              
Rabarber 400 g
Husblas 2-3 blade (ca. 1/2 blad pr. 1 dl saft)
Sukker 200 g (+ evt. lidt ekstra til at smage til med)

Læg husblas i blød i koldt vand.
Snit rabarberne og kog dem op i en gryde. Sigt saften over i en gryde.
Kog rabarbersaften op med sukker og smag til med sukker.
Vrid husblas op og smelt det i saften.
Saften køles ned til ca. 30 grader eller til det er fingervarmt.
Saften hældes over de afkølede panna cottaer.
Glassene stilles derefter på køl igen.

Variant med Havtorn:


MANDELKURVE:                              

Mandler, eller mandelmel 75 g
Sukker 75 g
Smør 75 g
Sirup 75 g
Mel 40 g

Tænd ovnen på 180 grader og forbered en plade med bagepapir. Skold og smut mandlerne, dup dem tørre og hak dem fint.
Bland alle ingredienser i en gryde for svag varme, tag den af.
Sæt ens ”klatter” af dej på bagepladen - lav fire af gangen, de flyder meget ud under bagning.
Bag dem i ovnen til de har en gylden farve - 4 til 8 min. afhængigt af ovnen.
Tag pladen ud og lad kagerne stå og køle lidt af på pladen. Lad dem endelig ikke blive kolde.
Form kagerne over en lille skål, eller et glas, til små kurve.

PYNT og ANRETNING: HVID CHOKOLADECREME OG JORDBÆR

Hvid chokolade 150 g
Cremefraiche (38 %) 150 g
Jordbær 8
Mynteblade 8

Smelt den hvide chokolade over vandbad, køl den lidt af og rør derefter cremefraichen i.
Skær jordbær i små fine stykker.
Fyld chokoladecremen i mandelkagerne.
Pynt med jordbær og mynteblade.
Placer mandelkagerne ovenpå hvert af glassene.

 
Oksebouillon – Fond brun

Okse- el kalve-skankeben, kødafpuds eller andet 5 kg
Blandede urter 1½ kg
(Gulerødder, selleri, porrer, løg)
Peber, sort, hel 2 spsk
Laurbærblade 4-5
Timian 2-3 stilke
Tomatpuré 1 lille ds
Vand 10 l
Salt 1 spsk

Brun benene i ovn ved høj varme, til de er helt brune.
Brun ligeledes grønsagerne, enten i ovn eller på pande.
Brun også tomatpureen af, på en lille pande.

Kom først benene i en stor gryde, kom koldt vand på og kog op.
Skum grundigt af, for fedt og urenheder.
Kom nu grønsagerne i, sammen med peber, laurbær og timian. Kog op og skum af.
Tilsæt saltet, og kog 5-6 timer, mens der regelmæssigt skummes af/fjernes urenheder.

Sigt fonden og reducer den.