Frankrigs Landkøkken


1.            Løg-suppe med gratineret ostebrød
2.            Chevre chaud med sprøde salater og valnødder
3.            Barderet fasanbryst med Madagascar-pebersauce
4.            Lammeragout med Vadouvan og Puy-linser
5.            Tartiflette
6.            Quiche Lorraine
7.            Urtebrød med salvie, rosmarin og timian
8.            Crème Brûlée


Fransk Løgsuppe, gratineret

Til 14 pers. skal der bruges:

Smør 50 g
Hvidløg, fintsnittet 1 stort fed
Løg, pillede skåret I tynde skiver 1 kg
Kalvefond 3 l
Evt lidt tør hvidvin el Noilly Prat 1 dl
Cognac 1-2 spsk
salt og peber
Timian, frisk 3-4 stængler
Laurbærblade 2-3
evt. en smule tabasco

Flutes/brød i mediumtynde skiver 14/28
Gryuère eller anden fast, smagfuld ost 250 g
Smelt smørret i en tykbundet gryde, og tilsæt løg og hvidløg. Lad løgene svitse ved svag varme i ca. 15 min til de er helt bløde og blanke. Skru lidt op for varmen, og lad løgene svitse yderligere i 10-15 min under omrøring, til de er brune, og karamelliserede. Drys med lidt mel, og kom fonden på. Kom krydderierne i suppen, gerne i en te- eller gazepose. Tilsæt Evt også hvidvin eller Noilly Prat, nu.
Og hvis en åben flaske cognac opholder sig i nærheden af gryden, og der ved et uheld bløpper et skvæt i, så skal du bestemt ikke kassere suppen af den grund, men glæde dig ved dit usandsynlige held.
Lad suppen simre 15-20 minutter, fjern gazeposen og smag til med salt, peber og evt Tasbasco.
Lav brødskiverne imens. Dryp dem med olivenolie og rist dem sprøde i ovnen på 200 grader, 3-5 min.
Fordel den revne ost på brødene og grill dem et par minutter i ovnen, indtil osten er smeltet. Servér suppen rygende varm med de varme ostebrød i eller til.
Husk at kalde retten Soupe l'oignon, når den serveres - så lyder det dyrere og finere.

Salade Chévre chaud

Til 14 pers. skal der bruges:
Salater, blandede, gerne bitre 2 bk/250 g
Brøndby-karse 1 håndfuld
Tranebær, soltørrede 1 ps
Valnødder 150 g
Gedeost, gerne i fast rulle 2 stk/400 g
Brød/flute 14/28 skiver
Vinaigrette-Dressing:
Dijon sennep 1 tsk
Honning/sirup 1 tsk
Olivenolie, jomfru 3 spsk
Æbleeddike 1 spsk
Salt og peber

Salaterne brækkes i stykker og blandes med brøndkarse og arrangeres på et stort fad.
Gedeosten skæres i 8/16 skiver og lægges på ristet brød, som stilles på en bradepande med bagepapir.
Dressingen piskes sammen i en skål, til den er cremet og ensartet - den skal smage stærkt, men let sødligt. Dressingen blandes i salaten.
Gedeost-hapserne grilles under grillelementet i ovnen, til osten er gylden og bobler, hvorefter de stilles ovenpå salaten, til sidst drysses der med lidt frisk brøndkarse, valnødder og soltørrede tranebær. Serveres straks.
 
Barderet fasanbryst med kørvel

Til 18 pers. skal der bruges:

Fasanbryster 8-10 stk
Fedtnet
Kørvel ½ bdt
Spæk, Pancetta, Parmaskinke el bacon

Start med at fjerne evt. hagl fra fasanbrysterne.
Skær tynde skiver spæk, nok til at dække brysterne. Skær fedt-nettet til, store nok til at pakke brysterne ind i.
Krydr hvert bryst med salt og peber, og kom lidt kørvel på. Dæk nu brysterne med spæk, fold gerne ned om. Pak dem derefter ind i fedtnettet, så der er fedtnet på alle sider.
Brun dem på en pande ved høj varme, og steg videre for svag varme til de er færdige.

Pebersauce, Madagaskar

Til 14 pers. skal der bruges:

Skalotteløg 2
Peberkorn, Madagaskar, dåse 2 spsk
Cognac 1 dl
Oksebouillon 5 dl
Piskefløde 2,5 dl
Salt & peber
Maizena til jævning
Evt kulør og rosa peber

Sautér løg og peber i lidt smør i en medium gryde. Steg det ved jævn varme og under omrøring i ca. ½ min. Tilsæt cognac og lad den dampe væk, stadig under omrøring.
Hæld bouillon ved og lad den koge ind til det halve. Tilsæt piske-fløde og bring pebersaucen i kog. Rør lidt vand og maizena sammen og jævn saucen til ønsket konsistens. Kog saucen igennem, smag til og juster evt farven med lidt kulør.
Server pebersaucen rygende varm eventuelt pyntet med lidt rosa peber.

Lammeragout med Vadouvan og Gremolata

Til 14 pers. skal der bruges:

Lammenakke 2,5-3 kg
Lammefond 2 l
Æbler, røde 3-4
Hvidløg 6-8 fed
Løg 5-6

Gremolata:                

Citron, økologiske 3
Persille 1 bdt/½ stort
Hvidløg 5 fed

Skær Lammenakken i grove tern, brun den godt af i lidt olie på en varm pande. Kom stykkerne op i en stegegryde/stegeso.
Pil løg og hvidløg og skær også dem i tern. Svits også løg og hvidløg på panden, og tilsæt de stødte vadouvan krydderier, og steg dem forsigtigt med.
Hæld det hele ned til lammet, og kog panden af med lammefonden. Hæld lammefond på lammet til det er næsten dækket. Tilsæt æbletern, og kog retten i en times tid, til kødet er dejlig mørt.
Jævn den med lidt maizena og smag den til og evt kulør.
Bland dernæst ingredienserne til gremolata, og smag den til.
Server lammenakken drysset med gremolata og linse-salaten til. 

Grønne Puy-linser

Til 18 pers. skal der bruges:

Linser grønne 400 g
Gulerødder 3
Courgette, grøn 1
Aubergine 1
Persillerod 2
Hvidløg 3 fed
Persille ½ bdt
Timian ½ bdt.

Skræl gulerødder og persillerod og skær dem i små tern. Skær også courgette og aubergine i små tern, ca 1x1 cm.

Hak persillen og ”pil” timianen.
Kog linserne i saltet vand for svag varme, til de er let møre, ca. 10-15 minutter. De koger ud hvis de bulderkoger! Sigt vandet fra, når de er næsten møre.
Imens steges gulerod og persillerod al dente på en stor pande. Kom dem i en stor skål/gryde. Steg også courgette og auberginetern gyldne sammen med hvidløg. Tilsæt persille og timian og vend det med. Kom courgette/aubergine i skålen/gryden og bland forsigtigt linserne i. Smag til med salt og peber.
Server linsesalaten lun til fasanbrysterne.

 

Tartiflette

Til 14 pers. skal der bruges:
Kartofler 2 kg
Reblochon-ost 500 g
Løg, store 2
Hvidløg 2 fed
Bacon, gerne helt 300 g
Creme fraiche, 38 % 2 dl
Hvidvin el Noilly Prat 1-2 dl
Muskatnød, lidt
Salt & peber

Skræl kartoflerne og kog dem netop møre i saltet vand. Lad dem køle af og skær dem derpå i skiver og sæt dem til side.

Pil og hak løgene.
Skær baconen i skiver og igen på tværs i mindre aflange stykker. Rist stykkerne på en stor pande til de begynder at gyldne og tilsæt så de hakkede løg. Hvis baconen ikke har afgivet nok fedt, så tilføj lidt olie. Lad løgene blive gyldne. Kom kartoflerne ved, tilsæt creme fraiche og hvidvin, og smag til med salt, peber og muskat. Lad det koge op og lad det simre i et par minutter.
 
Gnid indersiden af et passende gratinfad med hvidløg og kom halvdelen af kartoffelblandingen i fadet.
Skær osten i skiver. Læg halvdelen af skiverne oven på kartoffelblandingen. Læg resten af kartoflerne ovenpå og endelig resten af osten.
Sæt fadet i en varm ovn i ca. 20 minutter til overfladen er gyldenbrun og boblende. Server rygende varmt.
 

Quiche Lorraine

Til 14 pers. skal der bruges:

Tærtedej 1
Æggeblommer 4
Flæsk, røget 250-300 g
Ost, revet (helst Gruyere) 200 g
Creme fraiche 38 % 2,5 dl
Letmælk 2 dl
Æg 4
Muskat ½ tsk
Peber, sort ¼-½ tsk

Tænd ovnen på 180° C. Tag dejen ud af køleskabet og rul den ud.
Smør en tærteform, med en diameter på 26-28 cm, enten med smør eller sprayfedt.
Beklæd formen med dejen og skær overflødig dej væk. Prik bunden med en gaffel. Bag bunden 10 min i ovnen og tag den derefter ud.

Skær sværen af den røgede flæsk, fjern eventuelle ben- og brusk-stumper og skær flæsket i små tern. Brun det let på en pande.
Riv osten groft.

Pisk æg og æggeblommer sammen, rør creme fraiche og mælk i, og krydr massen med muskat og peber (undlad salt pga det salte flæsk).
Fordel flæsketernene jævnt på bunden, drys med revet ost og hæld ægge-blandingen over.
Bag quichen i ovnen i ca. 25 min, til den er flot gylden.
Server den varm el lun.

 
Urtebrød med Salvie, Rosmarin og Timian

Til 18 pers. skal der bruges:
Gær 50 g
Vand, lunkent 5 dl
Salt 1 spsk
Olivenolie 1 dl
Durummel 5 dl
Speltmel 3 dl
Rugmel 2 dl
Hvedemel 3 dl
Olie til pensling
Salvie, rosmarin og timian 1 håndfuld
Flagesalt

Opløs gæren i vandet, tilsæt salt og olie. Rør alt melet i, lidt efter lidt, og ælt dejen grundigt.
Lad dejen hæve til dobbelt størrelse, slå den ned og læg den i en form, foret med bagepapir – evt en træ-kasse el en gryde. Lad dejen hæve til dobbelt størrelse i formen.

Pensl dejen grundigt med olie, og hæld en ordentlig gang hakkede krydderurter på overfladen – pres dem gerne lidt ned i dejen.
Drys gavmildt med flagesalt, og bag brødet i ovnen ved 190° i 35-40 min.
Tag det ud af ovnen, løft brødet op af formen, og lad det hvile lidt inden det skæres.



Creme Bruleé med vanille

Til 8 pers. skal der bruges:

Creme Brulée basis 1½ l
Rørsukker 200 g

Opvarmes i gryde til den er minimum 70 grader (skal ikke koge). Hældes i portionsskåle, gerne brede med stor overflade, tildækkes og afkøles til stuetemperatur. Stilles derefter koldt i 2 timer, helst natten over, så den bliver fast.

Strøs med et lag rørsukker og flamberes med en creme bruleé-brænder eller i ovnen under grill.
Serveres straks efter.