- januar 2019
Smørrebrød
1. stykke:
Saltstegt Sild
2. stykke:
Simons favorit
3. stykke:
Brandmandens natmad
Dessert:
Chokolade mousse med rosiner og ingefær
Saltstegte Sild
-med karameliserede løg, rødbeder og bornholmsk Sennep
Til 1 stykke skal der bruges:
Rugbrød med fedt 1 skive
Sildefilet 1
Salt 4 spsk
Løg ½-1
Sukker ½ tsk
Engelsk sauce ½ tsk
Sennep, bornholmer ½-1 spsk
Rødbeder, syltede 3 skiver
Rugmel 1 spsk
Olie + margarine
Klip rygfinnen af hver sildefilet, læg dem lagvis i en beholder med masser af groft salt. Sæt dem på køl i 24 timer.
Pil løget, halver det og skær det i tynde skiver. Sauter et par min. i margarine på en pande, tilsæt lidt sukker og lad det karamellisere. Hæld 1 dl vand på, lad det koge ind, og tilsæt engelsk sauce. Sæt til side.
Skyl saltet af sildefileterne og tør dem godt i et viskestykke. Vend dem i rugmel og steg dem sprøde og gyldne i olie/margarine – et par minutter på hver side. Læg sildene på en bageplade med bagepapir.
Kom dem i ovnen i 5 min ved 180°.
Anretning: Læg en lun sildefilet på rugbrødet, kom bløde løg ovenpå. Server med rødbeder og bornholmsk sennep.
Simons favorit
Til 1 stykke skal der bruges:
Franskbrød 1 skive
Smør 20 g
Fersk røget laks 3 skiver
Spinat, helbladet, optøet 60 g
Piskefløde ½ dl
Æg 1
Citron 2 både
Dildkviste 3-4
Salt og peber
Skær laksen i tynde skiver, ca. 3 skiver til hvert stykke. Læg dem koldt.
Spinaten dampes i en gryde mens der røres. Fløde tilsættes og stuvningen koger ca. 5 minutter, til der er opnået en passende konsistens. Der smages til med salt og peber.
Skær top og bund af citronen og skær den i både, 2 til hvert stykke.
Rist franskbrødet i smørret.
Anret lakseskiverne bredt over brødet og kom den stuvede spinat ovenpå.
Kog vand op i en lille bred gryde og tilsæt lidt eddike, eller citronsaft.
Slå ægget ud i en lille skål, pas på blommen ikke går i stykker.
Rør i vandet med et piskeris, til det roterer. Hæld forsigtigt ægget i, i midten. Saml langsomt hviden om blommen og lad det pochere 1½-2 min.
Anret det pocherede æg ovenpå den stuvede spinat og pynt med dildkvist og citronbåde.
Simons favorit:
Stykket er fra Restaurant Schønneman på Hauserplads.
Har 80 forskellige akvavitter.
Opkalder flere af deres stykker efter berømte køkkenchefer/ sommelier´er:
Erwins kartoffelmad (Lauterbach), ærtepure og røgede rejer
Renes favorit (Redzepi), røget hellefisk, varm agurk a la creme, radiser og purløg
Thomas´ surrib (Rode), revelsben kogt i bouillon og stout med sennep og rødbede
Simons favorit (Simon Olesen, Le Sommelier).
Brandmandens Natmad
Til 1 stykke skal der bruges:
Rugbrød med smør ½-1 skive
Kartofler 1-2
Bacon 2 skiver
Hønsesalat 2 spsk/ 100 g, se næste side
Gulerod ½
Purløg 1 tsk
Kartofler, medium størrelse, koges næsten færdige i vand med 3 gange så meget salt, som man normalt bruger.
Skræl imens guleroden og skær den i fine strimler. De skal være meget fine ellers bliver de ikke sprøde. Brug eventuelt et julienne-jern. Lad dem stå og tørre.
Kom 2 håndfulde rygesmuld i bunden af en gammel gryde.
Kom let krøllet alufolie henover og skru godt op for gryden. Når det begynder at ryge, lægges kartoflerne på folien, der lægges låg på, og der skrues helt ned for varmen. Giv kartoflerne ca. 15 min.
Steg baconskiverne sprøde og læg dem på fedtsugende papir.
Friter gulerodsstrimlerne i olie, dryp dem af på fedtsugende papir og drys dem med salt. Stil dem tørt, ellers bliver de bløde.
Hak purløget fint.
De røgede kartofler skæres i skiver og lægges rundt i kanten af brødet, så kanten er dækket. Læg baconen på skrå i midten.
Kom hønsesalaten i en bræmme på tværs henover baconskiverne. Gulerodsfritterne kommes på hønsesalaten og pyntes til sidst med finthakket purløg.
Brandmandens Natmad
Rest Ida Davidsen, 1974 St. Kongensgade.
Skabt i TV2` ”Go´ morgen Danmark”.
Ida havde inviteret brandmand Svend Erik fra Københavns brandvæsen i studiet for at lave mad. Brandmændene laver selv mad, når de er på vagt på brandstationen, så Ida synes, at disse helte skulle have deres eget stykke natmad. Det er blevet et af de mest kendte stykker hos Ida Davidsen.
Hønsesalat
Til 1 portion (12-15 pers) skal der bruges:
Kylling 1 stor, 1500-1600 g
Aspargessnitter 1 dåse
Champignon i skiver 1 glas
Creme fraiche 18 % 4 dl
Mayonnaise 2 dl
Citron ½
Sennep Dijon 2 tsk
Salt & peber
Kog kyllingen til den er færdig, 45-60 min, tjek den på lårene Afkøl og pil den.
Skær kødet i mundrette stykker.
Åbn champignon og asparges og sigt væden fra, dræn godt.
Rør en dressing sammen af Creme f., mayo, citronsaft og lidt sennep. Smag til med salt og peber.
Kom champignon, asparges og kylling op i en stor skål. Rør dressingen i, og bland det godt sammen. Stil skålen i køleskabet og lad den stå og trække til den skal bruges, jo længere jo bedre.
Chokolademousse med rosiner og ingefær
Til 4 pers. skal der bruges:
Æggeblommer, pasteuriserede 2
Sukker 1 spsk
Kakao 1 spsk
Rosiner 1 spsk
Rom 2 spsk
Ingefær, syltet 1 spsk
Piskefløde ¼ l
Hæld rom over rosinerne og lad dem trække 1 times tid.
Skær ingefæren i fine stykker.
Pisk æggeblommer og sukker sammen i en skål, til sukkeret er rørt godt ud. Bland kakao, rosiner(uden rom) og ingefær i.
Pisk fløden til blødt skum. Gem lidt flødeskum til pynt.
Vend flødeskummen i kakaomassen, så den bliver let og dejlig. Kom massen op i små glas.
Pynt med flødeskum og drys med lidt kakao.