Tapas

Pinchos

1. Pincho med Torskesalat, hvid ansjos, æg og rød peber

2. Pincho m/ Sobrassada og vagtelspejlæg & persillefrit

3. Pincho m/ Serrano, figen og Mozzarella

4. Pincho med Flamberet Kyllingelever, kantareller og vild sennep

5. Kartoffelblinis med asparges og Manchego

6. Stegte svampe med persille og chili

7. Pimentos de Padron med havsalt

Kød

8. Albondigas - Krydrede kødboller i tomatsauce

9. Svinemørbrad på spyd med rosmarin og Mojo-verde

10. Chorizo Rosario i Rødvin. Sauce Brava

Fisk

11. Croketter med kartoffel og torsk, med aioli og citron

12. Grillet Blæksprutte med kartoffelpure, olivenolie og purløg

13. Rejer i hvidløg

14. Gratinerede Knivmuslinger med urter og Parmesan

15. Kammuslinger med fed fraiche, agurk og syltet butternut

 

1. Pincho med Torsk, hvid ansjos,
æg og rød peber

 

Til 14 pers. skal der bruges:

Flute 14 skiver
Torskefilet 400 g
Mayonnaise 2spsk
Creme fraiche 38 % 1 dl
Æg 3
Ansjosfileter 14/28 – 200 g
Vild sennep ½ bdt
Rød peber, snack 1
salt og friskkværnet peber

Bring vand med salt i kog, læg torsken heri og sluk straks. Lad fisken trække i vandet i 8-10 min., til den falder i flager. Tag den op af vandet, afkøl og pluk den i mindre stykker.
Rør en dressing af mayonnaise og cremefraiche og smag til med citronsaft, salt og peber. Vend nænsomt torsken i cremen.

Kog og pil æggene. Skær hvert æg i 6 både.
Skær skiver af peberfrugten og læg dem på køkkenrulle.

Kom en god skefuld torskecreme på en skive flute, anret 2 ansjos-fileter ovenpå, pynt med 1/6 æg, ½ skive rød peber og vild sennep.

 

2. Pincho med Sobrassada,
vagtelspejlæg & persillefrit

Til 14 pers. skal der bruges:

Flute 14 skiver
Sobrassada pølse 1
Vagtelæg 18
Persille ¼ bdt

Skyl persillen godt og pluk den i buketter uden stilk. Lad den dryppe af på et viskestykke.
Steg den kort i friture, 10-20 sek, pas på det sprutter. Kom den op på køkkenrulle og drys med salt.

Smør brødskiverne med Sobrassada.
Slå vagtelæggene ud og spejl dem 1-2 min på en varm pande.
Anret æggene på brødet og pynt med den sprøde persille.

 

3. Pincho m/ Serrano, figen og Mozzarella

Til 14 pers. skal der bruges:

Brød 7 skiver
Serrano skinke 14 skiver
Figen 3-4
Mozzarella, mini 14

Skær 14-16 tynde skiver af fignerne.

Skær 14 kvadrater, 4x4 cm, af brødskiverne.
Rist dem på begge sider, på en tør pande.
Kom en skive figen på hver. Derefter en skive Serrano-skinke, og slut med en lille Mozzarella-kugle.
Saml med en lille pind/spyd.

 

4. Flamberet Kyllingelever med Kantareller og vild sennep

Til 14 pers. skal der bruges:

Flute 14 skiver
Kyllingelever 500 g
Løg 2
Hvidløg 2 fed
Brandy ½ dl
Salt og peber
Kantareller 400 g
Cornichon 14 stk
Vild sennep ½ bdt

Rens kantarellerne godt.

Pil de to slags løg, skær løgene i tynde både og hvidløget i skiver. Rens kyllingeleveren.
Varm lidt fedtstof på en pande og brun leveren heri, kom brandy på og flambér. Tilsæt begge slags løg på og lad retten simre færdig i ca. 8 min. Krydr med salt og peber.

Steg kantarellerne i smør ved god varme. Krydr med salt og peber.

Anret leveren på brødskiverne, pynt med kantareller, cornichon og top med vild sennep.

 

5. Kartoffelblinis med asparges og Manchego

Til 14 pers. skal der bruges:

Kartofler, bage 8
Æg 8
Mel 8 spsk
Purløg ½ bdt
Asparges, grønne 2 bdt
Manchego, hel 200 g
Smør og olie
Salt & peber

Skræl kartoflerne og skær dem i mindre stykker. Kog kartoflerne møre uden salt. Hæld vandet fra og afkøl.
Riv Parmesanen på et rivejern, fint eller groft.

Pisk æg og mel sammen med fintsnittet purløg.
Mos kartoflerne sammen med æggene og melet.
Knæk/skær den nederste hårde del af aspargesen af, og skær resten af aspargesene i mindre stykker, ca 3 cm.
Steg aspargesstykkerne i 1 spsk smør. Drys med salt og peber. Skru ned for varmen, når de er begyndt at få lidt farve, sæt til side.

Steg nu dine blinis i lidt olie. Der skal bruges cirka 1 spsk. dej pr. blinis, der burde være dej til omkring 14-16 stk.
Har man ikke en blinispande, kan en almindelig pande også bruges.

Kom aspargesstykker oven på blinis´erne og drys med revet parmesan. Server.

 

6. Stegte svampe med persille og chili

Til 14 pers. skal der bruges:
Blandede svampe ca. 800 g
F.eks. Østershatte, brune champignons, Portobello
Hvidløg 4 fed
Persille ¼ bdt
Chili, tørret 1-2
smør 150 g
Balsamicoglace 1-2 spsk
Salt og peber
Pil og pres hvidløget.
Skyl, pil og hak persillen. Gem lidt i en skål til pynt.

Rens svampene og skær/bræk dem i stykker.
Del svampene i 3-4 portioner.
Steg hver portion svampe i smør på en varm pande – de må ikke koge!
Steg et par minutter til de er bløde og let brunede. Tilsæt hvidløg, chili, persille, salt og peber og steg yderligere et par minutter.
Anret på et serveringsfad, pynt med Balsamico-glace og hakket persille.

 
7. Pimentos de Padrón –
Små stegte peberfrugter

Til 14 pers. skal der bruges:

Pimentos/peberfrugter, små, grønne 4 håndfulde
Olivenolie ½ dl
Salt, helst flagesalt

Opvarm en stor pande med olivenolie.
Steg pebrene til de begynder at blive sprøde, 4-5 min. Læg dem til afdrypning på køkkenrulle.
Anret på et fad og drys med flage-salt.
Spis dem hele men undgå gerne stilk og kerner.

 

8. Albondigas

Til 14 pers. skal der bruges:

Kødboller:     Oksekød, hakket 400 g
Lammekød, hakket 400 g
Chorizo, gerne stærk ½
Løg 2
Hvidløg 6 fed
Æg 2
Paprika, røget 2 tsk
Salt, peber og olie

Tomatsauce:        Tomater, hakkede 3 ds
Løg 2
Hvidløg 4 fed
Paprika 2 tsk
Kalvefond 2 dl
Salt, peber, olivenolie og lidt sukker
Tomatsauce: Hak løg, chili og hvidløg fint og sautér det i olie i en gryde. Tilsæt paprika og lad det stege med et øjeblik. Tilsæt fond og hakkede tomater. Skru ned for varmen og lad saucen simre til den begynder at tykne lidt. Blend med en stavblender og smag til med salt, peber og sukker.

Kødboller: Hak chorizo, løg og hvidløg ganske fint.
Bland kødet med chorizo, løg, hvidløg, æg, røget paprika, salt og peber. Rør farsen godt igennem og lad den hvile i køleskabet.
Form kødboller, på størrelse med en lille golfbold, med en teske. Steg dem på en pande for god varme i olie. Ryst panden jævnligt, så kødbollerne bliver jævnt brune. Kom kødbollerne over i tomatsaucen og lad dem simre for svag varme i 8-10 minutter.
Server dem lune i en pæn sauterpande eller et fad.

 
9. Marineret Svinemørbrad på Grill
med Mojo verde

Til 14 pers. skal der bruges:

Svinemørbrad 2
Rosmarin i kviste
Træspyd 30

Marinade:
Citronpeber
Fishsauce 2 spsk
Sesamolie 2 spsk
Chili, grov 2 tsk
Hvidløg, knust 3 fed
Lime, revet skal 2
Salt 2 tsk

Læg spyddene i koldt vand.
Bland alle ingredienser til marinaden sammen.
Afparer mørbraderne, skær dem i tynde skiver og bank dem flade med hånden el en kødhammer. Vend dem i marinaden og lad marinere en time.
Sæt kødet på spyddene og grill dem på en grill eller grillpande, ca 2 min på hver side. Kom rosmarinkviste på grillen til sidst.
Anret med rosmarin, Mojo saucen og server.

Mojo verde

Peberfrugter, grønne 4
Koriander, grofthakket ½ bdt
Hvidløg 8 fed
Spidskommen 2 tsk
Hvidvinseddike 1 dl
Æggeblomme 2
Olivenolie 2 dl

Skær peberfrugterne i grove stykker, kassér kerner og stilke.
Kom peberfrugtstykkerne op i en blender sammen med koriander, hvidløg, spidskommen og hvidvinseddike. Blend godt og grundigt. Blend æggeblommerne i, og tilsæt olivenolien i en tynd stråle, mens du fortsat blender.
Smag til med spidskommen, salt og peber.

10. Chorizo Rosario I rødvin.
Sauce Brava

Til 14 pers. skal der bruges:

Chorizo 5-800 g
Skalotteløg 3
Hvidløg 3 fed
Laurbærblade 3
Rødvin 4 dl
Olivenolie
Purløg ¼ bdt
Sauce Brava 1 fl

Skalotteløgene skæres i meget fine tern, og de 3 fed hvidløg hakkes fint.
Chorizoen skæres i tykke skiver - 2 cm.
Kom lidt olivenolie på en stor pande, steg løg og hvidløg ved jævn varme til de er klare.
Skru herefter op for varmen og kom chorizoen på panden. Svits til Chorizoen er godt brunet og sprød på overfladen. Tilsæt rødvinen og skru lidt ned for varmen. Rødvinen skal reducere næsten helt væk, indtil den danner en tyk sirupslignende glasering på Chorizoen. Det tager et par minutter.
Serveres varm i en pande eller pæn skål. Pynt med fintsnittet purløg.
Sauce Brava serveres til.

 

11. Croqetter af kartoffelpure med saltet torsk

Til 14 pers. skal der bruges:

Torsk, saltet, uden ben 3-400 g
Kartofler, gamle 500 g
Æg 2
Ost, revet 100 g
Hvidløg 4 fed
Salt
Rasp

Udvand torsken. Pocher den i 5-10 min, til den er færdig.
Bræk den i stykker.

Skræl og kog kartoflerne uden salt. Pisk æggene sammen.
Mos kartoflerne, rør æg, hvidløg og torsken i. Til sidst ost og smag til med salt. Afkøl mosen.
Lav små kugler af puréen. Lad dem hvile. Rul dem i rasp. Fritér og server varme med Aioli.

 

Aioli

Æg 1
Sennep, dijon 1 spsk
Eddike, gerne sherry, 1 spsk
Salt og peber
Olie, neutral 3,2 dl
Hvidløg, presset 2 fed
Safran ½-1 tsk

Kom alle ingredienserne i et blenderglas i nævnte rækkefølge og sæt stavblenderen ned i bunden. Tænd og rør på bunden i 10 sek. og flyt derefter staven opad.
Rør mayonnaisen med safran og hvidløg lad den stå og trække.
Rør den godt igennem inden servering. Kom den i en skål og pynt med lidt røget paprika.

12. Grillet Blæksprutte med kartoffelpure, olivenolie og purløg

Til 14 pers. skal der bruges:

Pulpo/stor Blæksprutte, forkogt 1 kg
Kartofler 500 g
Olivenolie
Paprika, røget ½-1 tsk
Mælk, sød 1 dl
Æg 1
Smør 75 g
Salt og peber

Skræl og kog kartoflerne møre uden salt. Varm mælken.
Lav en mos af kartofler, æg, mælk og smør, med en elpisker. Den skal være ret fast. Smag til med S & P.

Skær sprutten i mundrette stykke og vend i olie.
Steg dem derefter ved høj varme i nogle få minutter på begge sider, på en pande, indtil de er gyldne.
Anret blæksprutte-stykkerne på en bund af mos.
Drys anretningen med lidt røget paprika, saltflager og purløg, og stænk med nogle dråber olivenolie.

 
13. Rejer i hvidløg

Til 14 pers. skal der bruges:

Rejer, gerne halvfrosne 900 g
Hvidløg 14 fed
Rapsolie, koldpresset 1-2 spsk pr skål
Chilipulver 1-2 drys (¼-½ tsk) pr. skål
Salt ¼ tsk pr. skål
Flute

Fordel rejerne i skåle/suppekopper.
Pil hvidløgene og pres et fed ned i hver skål. Drys salt og chili over, og hæld olie over. Bland det godt med en ske.
Sæt suppekopperne i ovnen i 12-15 minutter ved 200°. De skal være glohede.
Server med lunt flute.

 

14. Gratinerede Knivmuslinger
med Parmesansmør og urter

Til 14 pers. skal der bruges:

Knivmuslinger 1 ps/½ kg
Smør 100 g
Parmesan, revet 50 g
Hvidløg 2 fed
Persille 2 kviste
Citron, øko 1, skal af
Brød, daggammelt 2 skiver el rasp

Tjek om muslingerne er levende ved at give dem et tryk. Kassér de muslinger der ikke lukker sig. Skyl dem godt i koldt vand.
Damp dem med vand i 30 sek i en stor dampegryde. Afkøl dem.

Pil og hak hvidløget. Pluk og hak persillen. Riv skallen af citronen.

Gratinering: Pisk smørret, så det bliver lyst og luftigt. Vend herefter Parmesan, hvidløg og persille i og smag til med fintrevet citronskal. Riv brødet på den grove side af rivejernet eller smuldr det. Rist brødkrummerne sprøde på en tør pande. Tag muslingerne fra køl. Åbn hver musling, men ikke mere end, at den stadig hænger sammen. Læg dem i en bradepande eller et ildfast fad og fordel gratineringssmørret oven på muslingerne.
Tænd grillen i ovnen og sæt muslingerne ind under grillen og lad dem gratinere, til de er flot gyldne. Tag fadet ud af ovnen og drys med de ristede brødkrummer.

 

 15. Kammuslinger med fed fraiche og agurk

Til 14 pers. skal der bruges:

Kammuslinger 14 stk
Skaller 14 stk
Creme fraiche 38 % 1 dl
Agurk 1/3
Smør 50 g
Persilleolie 4 spsk
Kørvel lidt

Fjern kernerne i agurken og skær den i fine tern.

Steg nu kammuslingerne i smør og lidt olie, ved jævn varme, ikke for længe, ca 30 sek på hver side.

Anret muslingerne i skallerne, pynt med ½ tsk creme fraiche, persilleolie og fine tern af agurk.
Kom en kørvelkvist på toppen og server.