8. november 2019
   
   Italiensk Menu til vinaften
   
   
   Grillet jomfruhummer med Pernod og paprika Tomatconcassé og frisk koriander
   
   
   Risotto Porcini – Risotto med Karl Johan
   
   
   Bøgerøget Hjorteinderlår
   Salat, Pære og Hø-ost
   
   
   Stegt Lammekrone med puré af Butternut
   og Blå kartoffelchips
   
   
   Osso Buco med Gremolata og kartoffelpurè
   
   
   Panna cotta al Limone - Citron Panna Cotta
   
   
   
   
   
   Grillet jomfruhummer med Pernod og paprika Tomatconcassé og frisk koriander
   
   Til 12 pers. skal der bruges:
   
   Jomfruhummere 12/24
   
   Marinade:
   Hvidløg 4 fed
   JomfruOlivenolie 2 dl spsk
   Paprika 4 spsk
   Pernod el Pastis ca 2 dl
   Tomatconcassé:                              
   Tomater 6-8
   Koriander ½ bdt
   Purløg ½ bdt
   Lime, øko 3
   Forårsløg 4
   Jomfruolivenolie 5 spsk
   Salt og peber
    
   
   Varm olivenolien op på en pande. Sauter hvidløget i olien. Tilsæt paprika og Pernod og kog det ind til en tyk sauce/marinade.
   
   Flæk jomfruhummerne - læg dem på ’ryggen’ og flad halen helt ud. Skær fra hovedet ned til halen og fjern den sorte streng langs ryggen. Læg jomfruhummerne med skallen nedad i en stor bradepande/ bageplade og pensl dem godt med marinaden.
   
   Skyl tomaterne, skær dem i både og fjern kernerne og saft.
   Skær tomatbådene i bittesmå terninger og kom dem i en stor skål. Snit forårsløgene, koriander og purløg fint og kom det i skålen.
   Riv lime-skallen fint og kom den i skålen. Pres lime-frugten og hæld saften over concasseen, sammen med en god jomfruolivenolie. Krydr med salt og peber og bland godt.
   
   Grill jomfruhummerne i ovnen ved 250° i 8-10 minutter. Hold øje med dem, så de ikke får for meget! Jomfruhummerne er færdige, når kødet er hvidt og fast og slipper skallen. Tag dem hellere ud lidt for tidligt end omvendt.
   
   Anret dem på fad eller tallerken med tomatconcassé og saft fra bradepanden.

Risotto al Funghi Porcini
(Risotto med Karl Johan-svampe)

Til 12 pers. skal der bruges:

Hønsebouillon 2-2,5 l
Karl Johan svampe 60 g
Blandede svampe 250 g
Risotto ris (Vialone el. Arborio) 400 g
Skalotteløg 3
Hvidløg 2 fed
Smør 150 g
Hvidvin, tør 2,5 dl
Olivenolie 1 dl
Parmigiano Reggiano (parmesan), revet 100 g
Salt og peber

Timian, frisk 5 stængler

Varm bouillonen op og lad den simre.
Opblød de tørrede Karl Johan-svampe i lidt af fonden et par minutter. Tag dem op og hak dem. Gem den væde, de har ligget i.
Pil løg og hvidløg, hak dem fint. 
Varm olivenolie op i en gryde og steg løgene ved middel varme i et par minutter. Skru op for varmen, tilsæt ris, rør rundt og lad dem blive gennemsigtige. Tilsæt de hakkede Karl Johan´er og steg videre 1-2 min. Hæld hvidvin på og rør, til risene har opsuget al væden.

Når risen har opsuget vinen, tilsættes væden fra svampene og bouillonen, lidt efter lidt, under konstant omrøring. Lad risen koge ”tør”, inden næste skefuld bouillon tilsættes. Fortsæt indtil risen er al dente (efter ca. 20-30 min efter rissort).
Derefter tages risottoen af varmen, smag den til og rør smør og halvdelen af parmesanen i. Den skal være cremet og våd i konsistensen, tilsæt evt mere fond.
Lad den færdige risotto trække 3-5 min. under låg.
Skær/bræk de blandede svampe i stykker/flager. Rist dem ved høj varme på en pande, krydr med salt og peber.

Anret risottoen i små skåle, pynt med ristede svampe, reven Parmesan, en kvist timian og et stænk olivenolie og server.

Bøgerøget Hjorteinderlår
Salat, Pære og Hø-ost
 
Til 12 pers. skal der bruges:

Hjorteinderlår, tynde skiver, bøgerøget 500 g
Salat, blandet 100 g
Rugbrød daggammelt ½
Salturt 1
Pære 1
Hø-ost 100 g
Ærteskud 1
Æbleeddike 1 spsk
Dijon-sennep 1 spsk
Olivenolie 1-1,5 dl

Skær rugbrødet så tyndt som muligt, og stænk med lidt god olie.
Sæt det i ovnen ved 190 grader til det er gyldent og sprødt.
Skær pærerne i meget tynde både.
Skær osten i tynde flager på mandolin el rivejern.
Skær inderlåret så tyndt som muligt – helst lidt tyndere 

Dressing: Pisk eddike og sennep sammen i en skål. Pisk nu olien i, til dressingen får en let tyk konsistens. Smag til med salt og peber og del den i 2.

Skyl salaten godt og dryp vandet af. Vend salaten i den ene halvdel af dressingen.

Anret salaten i bunden af en tallerken.
Fordel det røgede kød, pære, salturt, osten og ærteskud.
Dryp med mere dressing og pynt med rugbrød.

 
Stegt Lammekrone med puré af Butternut,
og chips af blå kartofler

Til 12 pers. skal der bruges:

Lammefilet med ben ca. 1,2 kg/12 ben
Butternut-squash 1
Løg 1
Hvidløg 3 fed
Ingefær 2 cm
Karry 1 spsk
Citron 1
Timian ½ bdt.

Puds benene fra lammeryggen og fjern sener.
Hak timiankvistene fint, og gnid lammet ind i det.
Brun lammet på fedtet i rapsolie på panden, læg det i en bradepande med kødsiden opad og krydr godt med salt og peber.

Vask butternut´en godt, flæk den, grav kernerne ud og kasser dem. Du behøver ikke skrælle en butternut, til suppe eller puré.
Skær den i grove stykker.
Pil løg og hvidløg, og hak det fint. Bland squash, løg, hvidløg og karry med lidt olivenolie, salt og peber. Kom det i et ovnfast fad og bag det mørt ca. 30-35 minutter. Riv ingefæren.
Kom den bagte butternut og frisk ingefær i en foodprocessor og blend det til jævn konsistens, juster evt med lidt vand/bouillon. Smag til med salt, peber og lidt citronsaft.

Sæt lammekronerne i en forvarmet ovn i 15-20 minutter ved 200°.
Tag dem ud, og lad dem hvile under sølvpapir på et skærebræt i 10 minutter. Skær lammet ud i koteletter.

Server lammet med lun puré og blå chips.


Blå Kartoffelchips

Til 12 pers. skal der bruges:

Blå kartofler 300 g
Olie, neutral 1 l
Flagesalt

Vask kartoflerne grundigt og skær dem i tynde skiver på en mandolin. Læg skiverne i koldt vand i et kvarters tid.
Dryp dem af og dup tørre i et viskestykke.
Varm olien op i en gryde eller friture. Når olien syder omkring en tændstik, er olien varm. Friter kartoflerne gyldne og sprøde.
Læg dem på køkkenrulle og drys med flagesalt.




Osso Buco med Gremolata og kartoffelpurè

Til 12 pers. skal der bruges:

Kalveskank 8-10 skiver/2-2,5 kg
Olie, til stegning 2 dl
Smør 100 g
Løg 3
Hvidløg 4 fed
Selleri ½
Gulerødder 4
Timian ½ bdt
Laurbærblade 4
Citronskal af 1 usprøjtet citron
Hvidvin, tør 3 dl
Kalvebouillon 1 l
Flået tomat 1 ds
Tomatpuré 1 ds
Mel, salt og peber

Gremolata:                        

Hvidløg 6 fed
Citronskal af 2 usprøjtet citron
Persille, finthakket 2 dl

Start med kødet. Lav små snit i kanten, så senen skæres over. Krydr skiverne med salt og vend dem i mel. Varm olie og smør op i en (måske 2) bred stegegryde og brun kødet godt på begge sider, tag det op af gryden.
Gør løg, hvidløg, gulerødder og selleri i stand og hak dem groft. Læg dem i gryden/panden og steg dem under omrøring.
Tilsæt timian, laurbær og citronskal.
Hæld vin og bouillon på. Tilsæt flået tomat og tomatpuréen. Rør det hele godt igennem og læg kødet tilbage i gryden. Lad det braisere under låg i 2-2½ time for svag varme, til det er meget mørt.
Sigt saucen fra, jævn den og smag til.
Gremolata: Hak hvidløget fint, bland det med revet citronskal og finthakket persille.

Anret kødet på små tallerkner, hæld lidt sauce over. Anret med kartoffelpuré og drys Gremolata på.

Kartoffelpuré

Til 12 pers. skal der bruges:

Kartofler, skrællede 1,5-2 kg
Hvidløg 3 fed
Piskefløde 1/4 l
Smør 100 g
Muskat, revet 1 tsk

Kog kartofler og hvidløg til puréen i rigeligt vand til de er møre.
Sigt vandet fra. Lad kartoflerne dryppe helt af og mos dem med et piskeris. Varm fløde og smør i en lille gryde.
Tilsæt fløde og smør, lidt efter lidt, til de moste kartofler, mens der køres med en elpisker. Justér til passende konsistens.
Smag til med muskatnød, salt og peber.

Serveres til Osso Buco.


Panna cotta al Limone - Citron Panna Cotta

Til 12 pers. skal der bruges:

Panna cotta:                      

Husblas 9 blade
Vanillestang 1
Piskefløde 1,5 l
Rørsukker 1½ dl
Citron, skal af økocitron 1 spsk

Citronsirup:                           

vand 3 dl
Sukker 3 dl
Citron, Saft og skal af usprøjtet 3

Pynt:                                    

Piskefløde ¼ l
Citronskal, julienne af 1-2 citroner

Panna Cotta:
Læg husblasen i koldt vand. Flæk vanillestangen og skrab kornene ud. Bring forsigtigt fløden i kog sammen med vanillekorn og stang. Tilsæt rørsukker og lad det simre 5 min.
Fjern vanillestangen og tilsæt revet citronskal/julienne.
Smelt husblassen over vandbad og rør den i fløden, til den er helt opløst. Fordel cremen i 12 glas og sæt dem koldt i mindst 4 timer gerne natten over.

Sirup: bring vand og sukker i kog og lad det småkoge til sukkeret er opløst. Tilsæt citronsaft og –skal og lad det hele koge sammen 2-3 min.
Pisk fløden til let skum.
Server Panna cotta´en med citronsirup på toppen og pynt med lidt flødeskum og revet citronskal.