6. december 2019
   
   NytårsMenu 2019
   
   
   Suppe:
   Fiskesuppe med Torsk og Safran
   
   Forret:
   Østers – dildolie - agurk
   Skalstegt Tun – Avocado – Hoisin
   Stegt Laks – citron-mayo – syltet citron
   
   
   Mellemret:
   Ande-Rilette med
   Kvædemarmelade og syltet rødløg
   
   
   Hovedret:
   Kalvemørbrad - Trøffelsauce
   Sort Trompetkantarel - Parmesan-kartoffel
   
   
   Dessert:
   Brombærfromage med
   Solbærsorbet, karamel og mynte
   
   
   
   
   
   
   Fiskesuppe med Torsk og Safran
   
   Til 12 pers. skal der bruges:
   
   Fiskeben 2 kg
   Urter: Porrer 1, Løg 2, gulerødder 2, pastinak 1, Hvidløgsfed 3
   Fennikel 1
   Porre 1
   Olivenolie ½ dl
   Hvidvin ½ fl.
   Piskefløde 0,4 l
   Pastis ½ dl
   Safran ½ g
   Torskefilet, uden skind og ben 6-700 g
   Flute, lyst 1
   Salt og peber
   
   Pil løg, hvidløg og skær dem i stykker. Skræl gulerødder, pastinak og porre og skær dem i stykker.
   Kom fiskeben i en stor gryde, hæld vand på til det dækker og kog op, skum af undervejs. Tilsæt urterne og lidt salt og lad det koge 20-25 min, skum af undervejs.
   Sigt bouillonen over i en anden gryde, tilsæt hvidvin og fløde og lad det koge op. Lad suppen koge ind med lidt safran.
   
   Skær fenniklen og 1 porre, i fine stykker og sauter i lidt smør.
   Smag suppen til med salt, peber og evt lidt fiskebouillon. Jævn gerne med lidt maizena.
   
   Skær torskefileterne i portionsstykker, 50-60 g/stk. Læg dem i et ovnfast fad/bageplade på bagepapir. Bag dem i en forvarmet ovn ved 180° i 15 min.
   
   
   Anretning: Læg en skefuld porre/fennikel i midten af en dyb, lun tallerken.
   Læg et stykke torsk ovenpå og hæld ca 2 dl suppe rundt om torsken, med en kande.
   Pynt til sidst med lidt grønt og server med lunt flute.

Østers med dildolie, Agurk og dild

Til 12 pers. skal der bruges:

Østers 12
Agurk ½
Dild 1 lille bdt
Olie, koldpresset raps 2 dl

Varm olien op i en gryde til ca. 40 grader.
Pluk dilden af stilkene og kom den i en blender. Hæld den lune olie over og blend olie og dild, til olien får en flot grøn farve. Det tager et par minutter. Sigt olien og køl den ned til stuetemperatur.
Halver agurken på langs. Fjern kernerne i midten med en teske.
Skær agurken i tynde skiver på langs. Skær skiverne i små tern, ca. 3x3 millimeter og læg dem i koldt vand i en skål i køleskabet. Lige inden servering sies vandet fra.
Tag en østers, læg den mellem to rene viskestykker, så den flade side af østersen vender opad. Stik nu din østerskniv ind i revnen i den spidse ende af østersen. Vrid og vrik lidt med kniven, til du kan stikke kniven længere ind. Pludselig løsner hængslet sig, og du kan lade kniven følge den øverste skal rundt. På den måde får du skåret den store lukkemuskel over, der holder østersen lukket. Tør gerne kniven jævnligt af i viskestykket, så du ikke får for mange småskaller med ind i skallen. Skær østersen fri af bundskallen. Vær forsigtig, så østersen ikke bliver helt ødelagt. Hæld vandet fra østersen, og læg den tilbage i skallen. Den væske der kommer i skallen nu, er ren østerssaft og skal endelig ikke kassereres. Læg den åbne østers på et fad, sæt på køl og fortsæt med de øvrige østers.
 
Lige inden servering tages fadet med østers ud af køleskabet. Hæld lidt dildolie i hver østers. Pynt med agurketern og lidt frisk dild.
 
 

Skalstegt Tun med Avocado og Hoisin

Til 12 pers. skal der bruges:

Tun, frisk, ca. 4x4 stykke 4-500 g
Avocado, modne 2
Sesamfrø, sorte og hvide 1+1 spsk
Hoisin ½ dl
Soja ½ dl
Rapsolie, koldpresset ½ dl
Sesamolie, ristet 2 spsk
Spirer, rødbede 1
Lidt olie til stegning

Bland sorte og hvide sesamfrø. Vend tunen i frøene. Lynsteg den på en varm pande, så kun de yderste mm bliver stegt. Krydr med salt.

Rør en dressing sammen af Hoisin, rapsolie og ristet sesamolie.
Halvér avocadoerne på langs og tag stenene ud. Tag kødet ud af skallen med en ske, læg dem på skærefladen og skær lange, tynde skiver af dem. Anret 3-4 skiver taglagt på hver tallerken.

Skær tunen i skiver på ca. 3 mm og anret 2-3 skiver ovenpå avocadoen. Dryp lidt dressing på hver portion og drys med lidt sesamfrø. Pynt til sidst med lidt rødbede- eller purløgsspirer.

 

Sprød Laks – Citron-mayo – Kørvel – syltet citron

Til 12 pers. skal der bruges:

Laks 6-700 g/ laksebøffer med skind 6
Kørvel ½ bdt
Citroner, små syltede 7
Salt, peber og sukker

Mayo:                  

Olie, neutral (f.eks solsikke) 3 dl
Citron, Øko 1
Æg 1
Dijon-sennep 1 spsk

Mayonnaisen: Riv citronskallen på den fine side af rivejernet, ned i et måle/blenderglas. Pres saften fra citronen over.
Tilsæt salt, 1 æg, 1 spsk dijon-sennep, og 3 dl olie op i et måle/blenderglas. Tag så en Bamix-stavblender og rør/blend fra bunden, kør 10 sek, og flyt derefter stavblenderen langsomt opad.
Smag evt mayo´en til med ekstra citronsaft og salt.
Kom mayonnaisen i en sprøjtepose og klip et lillebitte hul, i et af hjørnerne, til at sprøjte med. Sæt på køl indtil anretning.

Start med at skælle laksen og tjek den for ben, og fjern dem, hvis der er nogle.
Drys en god portion salt på laksen og derefter lidt sukker. Lad den stå i 20 minutter. Skyl derefter sukker og salt af, i koldt vand.
Dup kødet tørt, og skær det ud i stykker ca. 4x4 cm. Drys igen med salt på både skind- og kødsiden.
Varm halvt smør, halvt olie på en godt varm pande.
Læg laksestykkerne på panden med skindsiden nedad, tryk lidt på dem. Steg i 5-7 minutter – så bliver skindet lækkert sprødt. Vend stykkerne, og steg dem 1 minuts tid på kødsiden. Drys med peber.

Anret den stegte laks med skindet opad, pynt med en klat citronmayo, en halv syltet citron og en kvist kørvel.




Ande-Rilette – Kvæde - Rødløg

Til 12 pers. skal der bruges:

Ande-Rilette 300 g
Kvædemarmelade 200 g
Rødløg, syltet 200 g
Kørvel ½ bdt
Flute 1/12 skiver

Rist flutet lidt i ovnen, skær det i 12 skiver.
Kom en spiseskefuld Rilette på hver og smør det lidt ud.

Pynt med en lille teskefuld kvædemarmelade, lidt syltede rødløg og en kvist kørvel.


 

Kalvemørbrad – Trøffelsauce
TrompetKantarel - Parmesan-Kartoffel

Til 12 pers. skal der bruges:

Kalvemørbrad 2 stk små
Tropetkantareller, sorte 1 kg
Løg, medium 3
Smør 150 g
Salt, peber og olie

Afpuds mørbraderne og krydr dem med salt og peber. Brun dem af på en pande med olie. Læg mørbraderne i et fad med 6 halve løg
Rens kantarellerne og sæt til side.
Kom mørbraderne i ovnen i 12-15 minutter ved 190 grader, kernetemperaturen skal være mellem 54-56 grader.
Lad kødet hvile i 15 minutter og skær det derefter i 2-3 cm tykke skiver, 1 pr. mand.

Steg kantarellerne i smør på 2 store pander.
Skil de bagte løg fra hinanden, brug kun de inderste, møre ”skåle”.
Anret mørbrad, kantareller og et par ”løgskåle” på tallerkenen.
Sæt til sidst en kartoffel på og pynt med frisk timian.
Saucen serveres ved siden af.

Trøffel-sauce

Skalotteløg 6
Hvidløg 2 fed
Trøfler, sorte, eller trøffelpasta 50 g
Smør 250 g
Portvin 1 fl
Rødvin 1 fl
Kalvefond, kraftig 1 l
Trøffelolie, lidt

Hak løg og hvidløg meget fint. Hak også trøflerne.
Svits løg og de hakkede trøfler i 50 g smør. Tilsæt vinene og kog ind til det halve. Tilsæt kalvefonden og kog igen ind til det halve, til en tyk, næsten sirupsagtig konsistens.
Skær resten af smørret i tern. Lige før servering piskes smørternene i saucen og der smages til med trøffelolie, salt og peber.
Parmesan-kartofler

Til 12 pers. skal der bruges:

Kartofler 2-2,5 kg
Parmesan, revet 1 dl
Smør, smeltet 150 g
Hvidløg 4 fed
Timian, tørret 1 spsk
Salt og peber

Skæl kartoflerne og skær dem i helt tynde skiver på et mandolinjern. Kom kartoffelskiverne i en stor skål og bland dem med Parmesan, smeltet smør, knust hvidløg, timian, salt og peber. Læg kartoffelskiverne oven på hinanden i muffin-forme – pres dem gerne lidt sammen.
Bag kartoflerne ca. 1 time ved 160 grader. De skal være sprøde og gyldne på toppen, men møre indeni.

 


Brombærfromage med Sorbet,
karamel og mynte

Til 12 pers. skal der bruges:

Fromage:                            

Husblas 12 blade
Æg, past. 9
Sukker 300 g
Brombærsaft 1½ dl
Piskefløde 7,5 dl

Kondenseret mælk 1 ds
Mynte 1 bdt
Brombær 1 bk
Sorbet 8-1000 g

Fromage:
Læg husblassen i blød i koldt vand i 5 min.
Pisk æg og sukker til en luftig æggesnaps.
Træk husblassen op af vandet med det vand, der hænger ved. Smelt den i en skål i vandbad.
Bland husblassen med brombærsaft og rør den i æggesnapsen.
Pisk fløden til skum og vend det forsigtigt i den letstivnede æggeblanding.

Hæld brombærfromagen i portionsskåle og stil dem tildækkede i køleskab i mindst 2 timer.

 
Kog kondenseret mælk ind til en tyktflydende creme under konstant omrøring.
Eller kog hele dåsen i 3 timer, helt dækket af vand. Lad den køle af i 1 time.
Kom den i en sprøjtepose.

Anret en lille kugle sorbet, lidt klat karamel, 2 brombær og lidt mynte ovenpå fromagen.