- februar 2020
Smørrebrød
1. stykke:
Citron-sild
Gammeldags modnede sild med citroncreme, rød peber og krydderier
2. stykke:
Hallernes Laksesalat
Laksesalat med kold- og varmrøget laks, kapers, løg, ørredrogn og rugbrødschips
3. stykke:
Ristet, rørt Tatar
Tatar rørt med Cognac og ristet. Serveret med høvlet peberrod og friterede kapers
Ole Troelsø / Gastronomiredaktør, dagbladet BØRSEN
Dessert:
Appelsin Surprice
Citron-Sild
Til 4 stykker skal der bruges:
Rugbrød 4 skiver
Marinerede sild, Gammeldags modnede 1 gl
Piskefløde 2 dl
Citron, økologisk 1
Peberfrugt, rød 1/8
Dild ¼ bdt
Fedt til brødet
Lav tynde strimler af citronskallen med et julienne-jern. Læg dem i en lille skål.
Halvér citronen og pres saften af den, i en skål.
Rør piskefløde og citronsaft sammen og smag til med lidt salt. Citronsaften får fløden til at tykne og blive cremet.
Fordel det meste af cremen/saucen i bunden af et fad. Kom resten i en skål ved siden af.
Skær peberfrugten i meget fine tern - Kom dem i en lille skål.
Hæld sild og lage op i en sigte og lad det dryppe af.
Tag sildefileterne op fra sigten – lad løg og krydderier blive i sigten.
Halvér sildefileterne og rul dem lidt sammen og sæt dem pænt op i citroncremen.
Pynt med lidt løg og krydderier fra sigten, røde peberfrugtstern, strimlet citronskal og dildkviste.
Hallernes Laksesalat
Til 1 stykke skal der bruges:
Rugbrød 1 skive
Laks, varmrøget 40-50 g
Laks, koldrøget 1+1 skive
Lakserogn 1 spsk
Kapers 1 tsk
Rødløg, finthakkede 1 spsk
Creme fraiche 38 % ½ spsk
Mayonnaise ½-1 spsk
Citron ¼
Ærteskud 1-2
Rugbrødschips, smørristede 2
Sort peber
Citronskallen rives i fine strimler med et juliennejern, og saften presses ud i en lille skål.
Den koldrøgede laks skæres dels i skiver, til at rulle i kræmmerhuse, dels i fine tern.
Den varmrøgede laks smuldres og blandes med tern af røget laks, mayonnaise, creme fraiche, kapers og løg. Smag til med citronsaft, salt og peber.
Laksesalaten lægges på et stykke smurt rugbrød og pyntes med et kræmmerhus af røget laks, fyldt med lakserogn.
Pyntes yderligere med ærteskud, strimlet citronskal og smørristede rugbrødschips.
Ristet, rørt Tatar
Til 1 stykke skal der bruges:
Toastbrød 1 skive
Smør 1 spsk
Oksekød, magert, gerne inderlår 80-90 g
Skalotteløg ½
Cognac 1 tsk
Worcester-sauce ½ tsk
Kapers 1 tsk
Sennep ½ tsk
Peberrod, groft skrabet 1 spsk
Brøndkarse 1-2 spsk
Kapers, store 1 spsk
Rødløg ¼-½
Æggeblomme 1 stk
Salt og peber
Hvis kødet ikke er hakket gøres følgende:
Afparér kødet grundigt, der må ikke være hverken fedt eller sener på. Skrab eller hak det fint med en stor kniv. Eller kør det gennem en kødhakker. Kom det i en røre-skål.
Hak skalotteløg og 1 tsk kapers fint og kom det i skålen. Tilsæt Cognac, Worcester og sennep. Rør tataren godt sammen og smag til med salt og grov peber.
Kom tataren i en anretter-ring, 7 cm i diameter, pres det lidt sammen med bagsiden af en ske, fjern ringen og stil på køl.
Imens friteres 1 spsk kapers i en varm friture til de er sprøde, ca. 20 sekunder. Afdryp på fedtsugende papir.
Pil et halvt rødløg og hak det meget fint.
Skræl peberrod og skrab den i tynde strimler, med en stor kniv.
Udstik en rund brødskive af toastbrød, gerne med en udstikker eller en anretter-ring. Rist den gylden i smør/rapsolie og læg den i midten af en frokosttallerken.
Tag tataren fra køl, lad den stå lidt ude.
Rist den kort på en pande, ved stærk varme på begge sider.
Anret tataren ovenpå det ristede brød, og kom finthakket rødløg ovenpå. Slut med en æggeblomme på toppen.
Pynt med den skrabede peberrod, friterede kapers og brøndkarse rundt om.
Appelsin Surprice
Til 9 pers. skal der bruges:
Appelsiner, store 5
Appelsin-is 1 portion
Æggehvider 3
Flormelis 3 dl
Skær appelsinerne over på tværs, pres saften ud og brug den til appelsin-isen – se herunder.
Fjern alt frugtkødet fra skallerne og pres også dette. Kassér derefter frugtkødet.
Appelsin-is:
Æggeblommer 5
Sukker 5 spsk.
Appelsinsaft 4 dl
Piskefløde 5 dl
Mynte ¼ bdt
Pisk æggeblommerne og sukkeret hvidt.
Pisk appelsinsaften i og stil til side.
Pisk fløden i en anden skål.
Vend forsigtigt flødeskummen og appelsinmassen sammen, og fyld den i de halve appelsinskaller. Sæt de fyldte skaller i fryseren.
Pisk hviderne stive og pisk flormelissen i. Sæt det koldt.
Når desserten skal serveres, dækkes de frosne appelsinskaller med et tykt lag marengs.
Sæt dem på en bageplade og kom dem i en varm ovn med grillen tændt, indtil marengsen har fået farve (IKKE den sorte farve), HOLD ØJE HELE TIDEN, så de ikke bliver brændt.
Pynt med en kvist mynte og server med det samme