November 2021

 

 

NytårsMenu 2021

  

Snacks:

Stegt Kammusling med Avocado

Krustade med Røget Laksesalat og Lakserogn

Andelever-mousse med sylt og surt

  

Suppe:

Jordskokkesuppe med spicy crumble og Hvidløgsrejer

Brød og smør

  

Forret:

Bryst af Vagtel med Kyllingefond, frisk æble,

bagt og karrysyltet Butternut

 

 Hovedret:

Kalvemørbrad med Kantarelsauce

Pastinakpuré – Bagte rødbeder

Kartoffelgratin med ost

  

Dessert:

Klassisk Creme Brulee

 

 

Stegt Kammusling med Avocado

 

Til 16 pers. skal der bruges:

 

Avocado 2

Cherrytomater 8

Purløg 1 bdt

Kammuslinger 16

Olivenolie 4 spsk

Citron, økologisk 1

Salt og peber

 

Skær avocado og tomater i små tern og lav en lille salat.

Klip purløg i små stykker, bland det meste i salaten, gem en smule til pynt.

Riv citronskallen og bland den i salaten. Anret lidt salat i hver Kammusling-skal.

Dup kammuslingerne tørre, varm en pande op ved høj varme og hæld olie på. Steg kammuslingerne 1½ min på hver side, krydr med lidt salt og peber og anret 1 musling ovenpå hver salat.

Hæld citronsaft på den varme pande, lad det bruse op og hæld så over avocadosalat og kammuslinger.

Drys med purløg og servér straks.

 

 

Krustade med Røget Laksesalat og Lakserogn

 

Til 16 pers. skal der bruges:

 

Krustader 16

Laks, varmrøget 150 g

Mayonnaise 3 spsk

Creme fraiche 38 % 2 spsk

Citron ½, fintreven skal og saften herfra

Lakserogn 1 gl/50 g

Karse ½-1 bk

Salt & peber

 

Start med at smuldre laksen i flager, kom den i en skål.

Kom mayonnaise, creme fraiche, citronskal og -saft i skålen. Rør godt sammen og smag til med salt og peber. Og evt lidt Dijon-sennep

Kom laksesalat i hver krustade og pynt med lakserogn og karse.

 

 

 

Andelever-mousse med sylt og surt

 

Til 16 pers. skal der bruges:

 

Andelever-mousse 200 g

Sylt, brombær 2-3 spsk

Rugbrød 4 skiver

Cornichoner 16

Karse 1 bk

 

Skær skorpen af rugbrødskiverne, del dem i 4 og bag dem let sprøde i ovn med lidt rapsolie og salt.

Anret 10-15 g andelever-mousse på hvert stykke rugbrød og pynt med lidt sylt, en cornichon og lidt karse.

 

 

Jordskokkesuppe med spicy crumble og Hvidløgsrejer. Brød & Smør

 

Til 16 pers. skal der bruges:

 

Jordskokker 800 g

Kartofler 3-400 g

Løg 1-2

Hvidløg 2+2 fed

Hønsebouillon 2 liter

Timian 3-4 stængler

Piskefløde 2½ dl

Olivenolie 3-4 spsk

Bacon i skiver 1 pk

Lyst brød 3-4 skiver

Rejer, store 48 stk

Salt & peber

 

Skræl jordskokker, kartofler, løg og skær dem i tern.

Kom dem i en gryde sammen med hvidløg, timian og olivenolie og sauter i 2 minutter ved middelvarme.

Tilsæt bouillonen, læg låg på og lad det koge i 15-20 min, til grønsagerne er kogt godt igennem.

Lav crumble imens. Steg baconen sprød på en pande, medium varme, i lang tid så den bliver helt sprød. Tag den af panden. Skær det hvide brød i tern og steg det sprødt i baconfedtet, tilsæt lidt chili. Kom begge dele i en foodprocessor og kør til en fin crumble.

Tag gryden af varmen, når suppen har kogt i 15-20 minutter, tilsæt fløde og blend suppen. Smag til med muskatnød, salt og peber.

Steg rejerne på en stor pande og tilsæt 2-3 fed presset hvidløg. Smag til med salt.

Anret suppen i skåle, kom 1 skefuld crumble på og pynt med 2-3 rejer og frisk timian.

Server med brød og smør.

 

 

 

Bryst af Vagtel med Kyllingefond, frisk æble

og bagt og karrysyltet Butternut

Til 16 pers. skal der bruges:

 

Vagtelbryster 16

Butternut 1-2 efter størrelse

Kyllingefond, Oscar 1 l

Eddike 3 dl

Sukker 3 dl

Æble, rødt 1

Olie

Spidskommen 1 tsk

Kørvel 1 bdt

Salt og peber

 

Forvarm ovnen til 200 grader. Butternut´en halveres og kernerne fjernes. Den ene halvdel skæres i passende grove stykker og smøres derefter ind i olie. Stykkerne kommes i et ildfast fad, drysses med salt, peber og spidskommen, og bages i ovnen til de er let karamelliserede og møre, ca. 15-20 min.

 

Lav en syltelage af 3 dl eddike og 3 dl sukker, kog op og tilsæt 1 spsk karry.

Den anden halvdel af Butternut´en, skrælles, skæres i små tern, 2x2 mm, og kommes i syltelagen, mens den er varm. Afkøl.

 

Kog kyllingefonden op i en gryde og jævn den let med maizena.

Skær æblet i fine tern 2x2 mm. Kom dem i koldt vand, gerne med lidt citron.

Steg vagtelbrysterne ved god varme på en pande, skindsiden nedad til at starte med, et par minutter. Vend dem og krydr med salt og peber. Lad dem trække lidt inden anretning.

 

Anret først de bagte butternut-stykker midt på tallerkenen. Skær vagtelbrystet skråt igennem, anret det op ad butternut´en. Kom stykker af syltet butternut og frisk æble rundt om. Pynt med kviste af kørvel.

Kom en skefuld kyllingefond over, nede ved bordet.

Velbekomme.

 

 

Kalvemørbrad med Kantarelsauce

Pastinakpuré – Bagte rødbeder

Kartoffelgratin med ost

 

Til 16 pers. skal der bruges:

 

Kalvemørbrad 3-3-5 kg

Rødbeder, mini 1 kg/16 stk.

Kantareller, tørret 30 g

Cognac 2 spsk

Skalotteløg 2-3

Paprika 1 spsk

Smør 50 g

Piskefløde 1/4 l

Kalvefond 1,5 l

 

Skræl mini-rødbederne, vend dem i olie, salt og peber, kom dem i en brade-pande med bagepapir, og bag dem møre i ovnen, 25-30 min, ved 200°.

 

Sæt de tørrede svampe i blød i lidt varmt vand i ½ time. Pil skalotte-løgene og hak dem fint. Hak svampene lidt og 2 kviste timian.

Sauter først løgene i smørret, tilsæt kantareller og timian. Drys paprika over, rør godt, og hæld så cognac ved. Lad det koge ind, og tilsæt kalvefonden. Kog det ind, kom fløde på, jævn den lidt, til en passende konsistens, og smag til og giv evt kulør.

 

Afpuds Kalvemørbraderne og brun dem godt på en stor pande. Krydr dem med salt og peber.

Steg dem i ovnen, til den når 54° på stegetermometer. Lad den hvile ca. 15 min, inden udskæring. Skær 16 tykke skiver af mørbraderne.

 

Anret først pastinak-pureén midt på tallerknen, så en bagt rødbede, en kartoffelgratin og et stykke mørbrad.

Krans med Kantarelsauce og pynt med timian.

 

Kartoffelgratin med Ost

 

Til 16 pers. skal der bruges:

 

Kartofler 1,5-2 kg

Piskefløde 2,5 dl

Æg 6

Løg 1

Hvidløg 3 fed

Ost, hård, revet 200 g

Rasp 3-4 spsk

Timian, tørret 2 tsk

Salt og peber

 

Pisk æg og fløde sammen i en stor skål.

Skæl kartoflerne og skær dem i tern, gerne på et mandolinjern.

Vend kartofler, finthakket løg, knust hvidløg, timian, halvdelen af den revne ost, salt og peber i æggeblandingen.

Smør hullerne i muffinforme med sprayfedt og drys lidt rasp i. Fordel kartoffelblandingen i hullerne, pres lidt sammen med en ske, drys med lidt rasp og revet ost på toppen.

 

 

Bag kartoflerne ca. 1 time ved 180 grader. De skal være sprøde og gyldne på toppen, og møre indeni.

 

 

Pastinakpuré

Til 16 pers. skal der bruges:

 

Pastinakker 8-10

Mælk, sød 8 dl

Smør 150 g

Salt og peber

 

Skræl pastinakkerne, og kog dem møre i mælken. Sigt mælken fra, men gem den!

Blend pastinakkerne med smør, og juster konsistensen med mælken. Smag til med salt og peber. Hold den lun til anretning.

 

 

Klassisk Creme Brulee

 

Til 16 pers. skal der bruges:

 

Creme Brulee base, Debic 2 liter

Rørsukker

 

Ryst pakningen før brug.

Kom cremen i en gryde og opvarm til ca. 70 grader - som anvist på pakningen. Fordel cremen i 16 brede skåle/ramekiner.

Stil creme brulérne på køl i 2 timer - uden at dække dem til.

 

Drys skålene rørsukker, ca 2 spsk pr skål og flambér dem med en gasbrænder til sukkeret er smeltet og har taget farve. IKKE farven sort J

Server straks.