11. marts 2022

Sauce - Sovs

 

Tatar-sauce

Grillet grønne asparges og stenbiderrogn

 

Safran-sauce

Dampet ising, smørdampet porre og tigerreje

 

Sur/sød sauce

Paneret Kylling-filet og sprød grønt

 

Svampe sauce

Stegt Lammeculotte med gulerødder

 

Brun sovs – braisering med øl

Braiserede Svinekæber

 

Bearnaise – Sous-wide

Nyretapper og bagte Rødløg

 

Coulis - Brombær

Fransk chokoladekage med vanille-is

 

 

 

 

 

Tatar-sauce

Grillet, grønne Asparges og Stenbiderrogn

 

Til 14 personer skal der bruges:

 

Asparges, grønne ca 30 stk/2 bdt

Stenbiderrogn, urenset 400 g

 

Tatar:                         
Mayonnaise 1 portion (se nederst)

Dijon-sennep 1 spsk

Drueagurker 3

Kapers 4 spsk

Skalotteløg 2-3

Persille ½ bdt

Salt & peber

Lidt Citronsaft

Flute 1

 

Rør mayonnaise og Dijon sammen i en skål.

Skær drueagurkerne i små tern. Hak skalotteløgene. Dræn kapersene godt. Skyl, tør, pil og hak persillen.

Kom alle ingredienser i skålen og rør sammen.

Smag til med salt, peber, evt ekstra Dijon og citronsaft.

 

Stenbiderrognen kommes i rigeligt koldt vand. Piskes forsigtigt med et piskeris, så hinderne kan fjernes. Når hinderne er fjernet, sigtes rognen, og røres forsigtigt med lidt salt, og evt lidt snaps/cognac, i en skål.

 

Skær enderne af aspargesene og blancher dem hurtigt, tag dem op og afkøl i koldt vand.

Grill dem på en grill-pande med lidt olie. Krydr med salt.

 

Anret 2 asparges på hver tallerken, pynt med 1 skefuld stenbiderrogn og Tatar-sauce.

Server med flute.

 

Mayo:                   
Olie, neutral (f.eks solsikke) 3 dl

Eddike 1 spsk

Salt 1 spsk

Æg 1

Dijon-sennep 1 spsk

 

Mayonnaise: Kom eddike, salt, 1 æg, Dijon, og olie op i et måle-/blenderglas. Tag så en Bamix-stavblender og rør/blend fra bunden, kør 5-8 sek, og flyt derefter stavblenderen langsomt opad.

 

Safrancreme

Dampet Ising, Porre og Tigerreje

 

 

Til 14 personer skal der bruges:

 

Smør 25+100 g

Hvidvin, tør 1+2 dl

Skalotteløg 3-4

Fiskefond 5 dl

Piskefløde 2 dl

Majsstivelse/Maizena 2-3 tsk

Safran 7-8 stilke

Isingfileter 14 stk

Porrer 3

Tigerrejer 14 stk

Dild ½ bdt

 

Pil skalotteløgene og hak dem fint. Sauter dem i 25 g smør, ved middel varme, til de bliver klare, må ikke tage farve. Hæld 1 dl hvidvin på, og reducer. Hæld fiskefond på og kog op. Tilsæt fløde og safran, og kog saucen godt igennem, til den bliver cremet og gul. Rør lidt maizena ud i koldt vand, i en kop. Tilsæt blandingen under omrøring, til passende konsistens. Smag til med salt, peber og evt. lidt sukker.

 

Pil rejerne, men lad halespidsen sidde på. Skær dem op i ryggen og fjern tarmen. Lige inden servering steges de i olie på en pande – krydr dem med lidt salt.

 

Rens porrerne og skær dem i skrå skiver. Damp dem (steg for svag varme under låg) i 100 g smør, i en bred gryde med låg.

 

Fold Ising-fileterne i 3, så den pæne side vender opad. Spray indsatsen i en dampegryde og læg fileterne på. Dryp dem med lidt olivenolie og krydr med salt og hvid peber. Hæld lidt (2dl) hvidvin i bunden af gryden og damp fileterne 3-4 min, lige inden servering.

 

Anretning:

Kom en skefuld porrer på en lille tallerken, derefter en isingfilet ovenpå porrerne. Pynt med en 1 reje og lidt dild.

Server safransaucen ved siden af.

 

 

Sur/sød-sauce

Paneret kylling-inderfilet og sprødt grønt

 

 

Til 14 personer skal der bruges:

 

Kyllinge-inderfileter 14

Små spyd 14

Creme fraiche 18 %, ½ l

Panko 1 ps

Olie, majs ½ liter

Tomatpure 1 ds

Ananas, stykker 1 ds

Boiullonterning 1

Æbleeddike 2 spsk

Soya 1 spsk

Chili, rød, finthakket 1 tsk

Majsstivelse/Maizena 2-3 tsk

Koldt vand 2 ½-1 dl

Agurk 1

Sugar snaps 1 pk

Koriander ½-1 bdt

 

Åbn ananassen og sigt saften op i en gryde, pres gerne stykkerne. Kom stykkerne i en skål.

Kom tomatpuré, eddike, ½ liter vand, soja, en bouillonterning og finthakket chili i en gryde, og kog op under omrøring. Rør maizena ud i koldt vand, i en kop. Tilsæt blandingen under omrøring. Kog saucen godt igennem, spæd evt med vand til passende konsistens og smag til.

 

Skyl sugar snapsene, snit dem og kom dem i skålen med ananas.

Halver agurken, fjern kernerne, skær i halve skiver og kom dem i skålen. Hak koriander groft, kom i skålen og bland.

 

Sæt inderfileterne på spyd. Kom creme fraiche i en aflang skål/fad. Det samme med pankoen. Vend nu fileterne, først i CF, og derefter i panko.

 

Kom godt med olie i en pande, varm godt op, steg spyddene på begge sider, til de er gyldne og sprøde.

 

Anret spyddene på et fad, salat og sauce i 2 skåle.

 

 

Svampe sauce

Stegt Lammeculotte med gulerødder

 

 

 

 

 

Til 14 personer skal der bruges:

 

Skovsvampe-mix 1 ps

Champignon, helst brune 250 g

Løg 1

Hvidløg 2

Timian 2-3 kviste

Bouillon, høns eller kalv 1,5 l

Hvidvin, tør 2 dl

Piskefløde 3-4 dl

Maizena

Olie, salt og peber

Læg de tørrede svampe i blød i koldt vand.

Rens champignonerne, og skær dem i mindre stykker.
Pil og hak løg og hvidløg, og steg dem i olie i en gryde i 3-4 min, til de er let gyldne.
Tilsæt de udblødte svampe og champignoner sammen med hvidvinen, og lad det hele simre, til hvidvinen er kogt ind. Tilsæt bouillon, timianblade og piskefløde, og lad det simre i ½ time.

Jævn saucen med lidt majsstivelse rørt ud i en smule koldt vand i en kop. Smag til med salt & peber. Justér evt farven med lidt kulør.

Lammeculotte 1,5 kg

Gulerødder 1 kg

Persille 3-4 stilke

Rapsolie, koldpresset 1 dl

 

Klargør culotterne og snit fedtsiden. Brun dem godt af på en pande, og krydr med salt & peber. Steg dem 20 min i ovnen, ved 200°

 

Skræl gulerødderne, skær dem i stave på langs og vend dem i rapsolie. Bag dem i ovnen sammen med culotterne i ca. 20 min.

Hak persillen og drys det over ved servering.

 

Bearnaise – Sous vide

Nyretapper - Bagte rødløg - Kartofler

 

Til 14 personer skal der bruges:

 

Æggeblommer 15

Bearnaise-essens 15 spsk

Smør 1500 g

Estragon, syltet eller tørret 1 gl/1 ps

Cayenne eller stærk paprika ½-1 tsk

Salt og peber

 

Sæt en stor gryde over med vand. Kom sous vide-staven i, og varm vandet op til 55 grader.

Kom smør, æggeblommer og bearnaise-essens i 2 vakuum-poser. Placer poserne i gryden i ca. 30 min. Herefter blendes det sammen med en stavblender i et måleglas.

Smag til med hakket estragon, stærk paprika, salt og peber.

 

 

Nye Kartofler

 

Til 14 personer skal der bruges:

 

Kartofler, små 2 ps

 

Kog dem i saltet vand til de er næsten møre. Lad dem trække færdig.

 

Rødløg 12-15

Rødvin 4 dl

Fond, okse 4 dl

Salt 4 spsk

Sukker 4 spsk

Timian et par kviste

 

Nyretapper 2 kg

 

Salat, blandede 2 bakker
Rødløg 2
Solsikkekerner 1 god håndfuld

Tranebær, tørrede ½ ps

Ost, hård i flager. 1 håndfuld

Vinaigrette dressing 2 dl

 

Brunede løg:

Tænd ovnen på 180°. Skræl løgene og skær dem over fra top til rod. Kom dem i en bradepande. Hæld fond, vin, salt, sukker og timian over og bag dem i 20 minutter.

Varm olie på en pande ved god varme og steg løgene med skærefladen nedad, til de er mere end brune, gerne let sorte.

Skil nu løgene i flager og anret dem i bradepanden med fond, vin og timian fra bradepanden.

Lun løgene 2 minutter i ovnen, inden servering.

Server med kød og bearnaise.

 

Nyretapper:

Fjern den store sene, der går ned i gennem kødet, ved at følge den med en skarp kniv ned langs hver side. Tør kødet med køkkenrulle, krydr med salt og peber og lad det hvile.

Kom kødet i en vakuum-pose, vakuumér det og læg det i gryden med sous vide´en. Lad det ligger ca. 1½ time.

Brun det derefter på en varm pande, så der kommer en god stege-skorpe. Lad det hvile ca. 10 min inden udskæring.

 

Salat:

Skyl salatbladene og tør dem i et viskestykke. Anret på et fad/skål.

Pil løgene og snit dem i tynde skiver. Rist solsikkekernerne på en tør pande. Kom løg, kerner, tranebær og oste-flager over i salaten.

Dryp vinaigrette over og servér til Svinekæber og Nyretapper.

 

Porter-braiserede Svinekæber

 

 

Til 14 pers. skal der bruges:

 

Svinekæber 1,5-2 kg

Olie 2 dl

Gulerødder 2-3

Selleri, lille 1

Løg 2

Hvidløg 3-4 fed

Timian 4-5 kviste

Mørkt øl, brown ale eller stout 1 (½ l)

Æbleeddike ½ dl

Oksebouillon 8 dl

Tomatpuré 1 ds

Smør 100 g

Mel, salt og peber

 

Ordn først grønsagerne og skær dem i grove stykker. Brun dem på en pande og kom dem over i en dyb bradepande.

Brun også svinekæberne, i flere omgange, til de har god farve på alle sider, krydr med salt og peber og drys lidt mel på.

Læg dem ovenpå grønsagerne. Kom timian, stout og eddike på.

Kog bouillon og tomatpuré op, og hæld det over kæberne i bradepanden. Kom folie over, som låg, så det er godt lukket.

Sæt herefter bradepanden i ovnen ved 180° i ca. 2 timer.

 

Når kæberne er uartigt møre, tages bradepanden ud af ovnen. Sigt bouillonen over i en anden gryde – gem lidt grønsager til anretning. Lad kæberne og grønsager blive i bradepanden.

 

Kog fonden ind, så den får en flot klistret konsistens og blank overflade. Montér med koldt smør, og smag til med salt og evt lidt æbleeddike, så den får lidt syre.

 

Anret kæberne og grønsager i en sauterpande el lignende, glasér med saucen og servér.

 

  

Brombær-Coulis

Fransk Chokoladekage med Vanilleis

 

 

Til 14 pers. skal der bruges:

Chokolade, mørk 175 g

Smør 175 g

Hasselnøddekerner 100 g

Hvedemel 1 dl

Pulverkaffe 3 tsk

Æggehvider 3

Sukker 2 dl

Sprayfedt til at smøre formen

Brombær 700 g

Sukker 300 g

Citronsaft

Vand 2-3 dl

Vanille-is 1 l

Mynte ½ bdt

 

Start med Coulis´en: Kom brombær, sukker, citronsaft og vand i en gryde. Kog langsomt op og lad det koge 5-8 min.

Sigt massen gennem en trådsigte og lad den afkøle.

 

Forvarm ovnen på 200°.

Bræk chokoladen i stykker og smelt den i en skål over vandbad.

Smelt smørret ved lav varme i en gryde, så det ikke brænder på.

 

Hasselnødderne hakkes groft og blandes med mel og pulverkaffe (bruges frysetørret kaffe skal dette først knuses, i en morter).

 

Æggehviderne piskes til stift skum. Sukkeret røres i det smeltede smør, derefter røres den smeltede chokolade i. Derefter mel-blandingen og til sidst vendes de stiftpiskede hvider i dejen.

Bunden af en smurt springform beklædes med bagepapir, dejen hældes i formen og kagen bages i 25-30 min., efter diameter.

 

Tag kagen ud af ovnen. Kør en kniv rundt i kanten, for at løsne den, og tag den ud af formen. Lad den stå og afkøle.

 

Drys kagen med sigtet flormelis, skær den ud i stykker, anret på tallerkner og server med Brombær-coulis, is og lidt mynte.