Forårssmåretter, april 2023
- april 2023
Forårs-Småretter
- servering:
Stenbiderrogn – Rygeostcreme – Agurk – Karse - Rugbrød
Blinis – Creme fraiche – Rødløg – sort Stenbider – Kørvel
Røsti – Lakserogn - Creme fraiche – Rødløg – Dild
- servering:
Stenbiderrogn - pocheret Æg – Hollandaise - Spinat
Pocheret Æg, Sauce Hollandaise, Stenbiderrogn,
sauteret spinat og sprødt Rugbrød
- servering:
Tuntatar med Avocado, Soya-dressing
og syltede Sennepsfrø
Tuntatar på Avocadotern med syltede sennepskorn, Frisee og Asiatisk dressing
- servering:
Rødspætte & Kalvekæbe
Paneret Rødspætte på toast med Kalvekæbe-Ragout, Ramsløgsmayo,
Forårsløg og Ærteskud – næsten som på formel B
Appelsin Surprice
Sprødt Rugbrød – Rygeostcreme – Agurk – Stenbiderrogn
Til 18 pers. skal der bruges:
Stenbiderrogn 150-200 g
Rugbrød 5 tynde skiver
Rapsolie, koldpresset 2 spsk
Rygeostcreme (rygeost, CF og mayo) 200 g
Agurk ca ½
Karse
Skær 5 tynde skiver rugbrød. Skær dem derefter i stykker, 3x3 cm, og kom dem på en bageplade med bagepapir. Dryp med lidt rapsolie og salt, og bag dem let sprøde i ovnen, 5-8 min.
Skær agurken i fine, små stykker.
Kom rygeostcreme, agurk og stenbiderrogn på, i nævnte rækkefølge, ca. ½-1 tsk af hver. Pynt til sidst med lidt karse.
Anret rugbrødsstykkerne pænt på et fad/tallerken.
Blinis – Creme fraiche – Rødløg – sort Stenbider – Kørvel
Til 18 pers. skal der bruges:
Stenbiderrogn, sort 150 g
Blinis 18 stk
Creme fraiche 18 % 1-2 dl
Rødløg 1 stort
Kørvel 18 kviste
Pil og hak rødløgene fint. Lun Blinis´erne.
Kom creme fraiche, rødløg og stenbiderrogn på, i nævnte rækkefølge, ca. ½ tsk af hver. Anret dem pænt på et fad/tallerken.
Pynt til sidst med en pæn kvist kørvel.
Røsti – Creme fraiche – Rødløg – Lakserogn – Dild
Til 18 pers. skal der bruges:
Lakserogn 100 g
Rösti 18 stk
Creme fraiche 18 % 2 dl
Rødløg 1 stort
Dild ½ bdt
Pil og hak rødløgene fint. Hak dilden groft.
Steg rösti´erne gyldne, på en varm pande. Kom creme fraiche, rødløg og lakserogn på, i nævnte rækkefølge, ca. ½-1 tsk af hver. Anret dem pænt på et fad/tallerken. Pynt til sidst med hakket dild.
Stenbiderrogn - pocheret Æg – Hollandaise - sauteret Spinat
Til 9 pers. skal der bruges:
Stenbiderrogn 200 g
Æg 9
Babyspinat 250 g
Smør 50 g
Eddike 1 spsk
Skalotteløg, banan 2-3
Hollandaise 1 gl
Rugbrød 9 tynde skiver
Rapsolie, koldpresset 2-3 ssk
Flagesalt & peber
Kog 2 liter vand op med salt og eddike og skru ned så det netop simrer. Slå hvert æg ud i en kop. Pisk i vandet, med et piskeris så der dannes en hvirvel. Hæld nu æggene i, ét ad gangen, lige efter hinanden, 4-5 stk, pr gryde. Hvirvlen og eddiken gør, at hviden samles om blommen. Lad æggene pochere i 3-3½ min - løft dem forsigtigt op med en hulske, og dryp af på et viskestykke.
Skær rugbrødsskiverne i trekanter og læg dem på en bageplade med bagepapir. Dryp med rapsolie, og drys med salt. Bag dem i ovnen ved 180° i 5-7 min, til de er gyldne og sprøde.
Pil og hak skalotteløgene fint. Skyl spinaten godt - og slyng den tør. Kom lidt smør i en stor, varm gryde pande og sautér de hakkede løg. Kom spinaten på, og sauter til den er faldet sammen. Dræn væden fra og smag til med salt.
Anret et pocheret æg i den ene side af en skål/dyb tallerken. Kom lidt spinat ved siden af, krydr med flagesalt og sort peber fra kværn. Læg en god skefuld hollandaise imellem og top med en skefuld stenbiderrogn.
Server med sprødstegt rugbrød.
Tuntatar med Avocado og Ketjap Manis
Til 9 pers. skal der bruges:
Tun, fersk 6-700 g
Avocado 8
Citronsaft 2-3 spsk
Marinade
Soya ½ dl
Ketjap Manis 1-1½ dl
Sesamfrø, hvide 2-3 spsk
Hvidløg 2 fed
Ingefær, fintrevet ca. 3 cm/1-2 spsk
Lime, fintrevet skal og saften heraf ½-1
Frisee salat og kørvel
Sennepsfrø, syltede
Marinade: Bland Ketjap Manis, soja, finthakket hvidløg, revet ingefær samt saft og fintrevet skal af 1/2 lime.
Rist sesamfrøene på en tør pande til de tager farve og afgiver aroma, og kom dem i soyasaucen. Rør rundt og smag til, om den skal have mere limeskal/saft. Lad marinaden trække.
Skær eventuelle sener af tunen, så du har et helt reelt stykke. Skær den derefter i små tern på ca. ½ x ½ cm. Stil på køl.
Befri avocadoerne fra sten og skræl, og skær også dem i tern, som tunen. Dryp med citronsaft og vend det godt sammen.
Anbring en anretter-ring midt på en tallerken, kom avocado-tern i bunden, pres dem let sammen, med bagsiden af en ske. Kom derefter tun-tern ovenpå avocadoen, og pres let, så den bliver så fast, at du kan fjerne ringen.
Pynt med lidt syltede sennepsfrø, frisee og kørvel.
Hæld lidt af marinaden ud på tallerkenen og server.
Kom resten i en skål og server ved siden af.
Syltede Sennepsfrø
Til 5 pers. skal der bruges:
Sennepsfrø, gule og sorte 60 g
Eddike 1½ dl
Sukker 2 spsk
Salt ½ tsk
Kom alle ingredienserne i en gryde og kog op.
Skru ned til middel varme, og lad dem simre i ca. 10 min - lagen skal gerne boble.
Hæld sennepsfrø og lage på et skoldet sylteglas (ca. 2 dl), stil på køl og lad dem køle helt af før de bruges.
Syltede sennepsfrø kan holde sig i flere måneder på køl, - sørg blot for at benytte rent service i produktet.
Rødspætte med Kalvekæbe-Ragout, Ramsløgsmayo og Ærteskud
Til 1 stykke skal der bruges:
Kalvekæbe-ragout (se næste side) 1½-2 spsk
Rødspættefilet ½ filet
Æg 1/4
Panko lidt
Ramsløgsmayo ½ spsk
Forårsløg 1
Ærteskud 1-2
Dildolie ½ spsk
Kørvel 1-2 kviste
Toastbrød/Briochebrød 1 skive
Smør 1+1 spsk
Olie 2 spsk
Udstik en brødskive af toastbrød/brioche, med en udstikker. Rist den gylden i smør. Læg skiven i midten af en stor tallerken og læg en udstikker/anretter-ring ned over brødet.
Tør rødspættefileten godt af og halvér den på skrå. Panér den i æg og panko, kun på den hvide skindside. Steg den gylden og sprød på en pande, i smør/olie - kun på skindsiden.
Sauter samtidig forårsløget let på en anden pande, i lidt smør.
Anret den lune kalvekæbe-ragout i ringen ovenpå brødet, tryk den let sammen. Fjern ringen, læg ½ Rødspættefilet ovenpå ragout´en, den sprøde side op, pynt med klatter af ramsløgsmayonnaise, sauteret forårsløg, ærteskud og kørvel. Lad til sidst en ring med dildolie udenom.
Kalvekæbe-ragout
Til 18 pers skal der bruges:
Kalvekæber ca 2,5 kg
Olivenolie
Rødvin 2 dl
Vand ½ l
Løg, hakkede 3
Hvidløg 4 fed
Gulerødder 3
Selleri ½
Timian, et par kviste
Tomatpuré 1 lille ds
Mel, salt og peber
Ordn grøntsagerne, skær gulerødder, løg og selleri i grove stykker, og snit hvidløg fint.
Vend kalvekæberne i mel og brun dem i olie i en stor gryde.
Tag kæberne op og læg dem i et fad/bradepande. Drys med salt og peber.
Kom de hakkede løg i gryden og lad dem blive gyldne. Tilsæt hvidløg, rør rundt og lad det få farve. Kom derefter selleri og gulerødder i, og lad det hele få 4-5 min. i gryden.
Tilsæt herefter kæberne, tomatpuré, laurbærblade og timian. Kom 1 fl. rødvin på, og lidt vand til det dækker. Lad det hele simre i gryden ved svag varme, indtil kæberne er helt møre – 3-4 timer.
Tag kæberne op, sigt fonden fra og kog den ind - kasser grønsagerne.
Pil kødet i flager/skær det i skiver og kom det ned i en ny gryde.
Tilsæt lidt af den nedkogte fond til god, fugtig konsistens. Smag ragout’en til med salt og peber.
Appelsin Surprice
Til 9 pers. skal der bruges:
Appelsiner, store 5 (4½)
Appelsin-is 1 portion
Æggehvider 3
Flormelis 3 dl
Skær appelsinerne over på tværs, pres saften ud og brug den til appelsin-isen – se herunder.
Fjern alt frugtkødet fra skallerne og pres også dette. Kassér derefter frugtkødet.
Skær en lille skive af bunden, af hver appelsin, så den kan stå.
Appelsin-is:
Æggeblommer 5
Sukker 5 spsk.
Appelsinsaft 4 dl
Piskefløde 5 dl
Pisk æggeblommerne og sukkeret hvidt. Pisk appelsinsaften i og stil til side.
Pisk fløden i en anden skål.
Vend forsigtigt flødeskummen og appelsinmassen sammen, og fyld den i de halve appelsinskaller. Sæt de fyldte skaller i fryseren.
Pisk hviderne stive og pisk flormelissen i. Sæt det koldt.
Når desserten skal serveres, dækkes de frosne appelsinskaller med et godt lag marengs.
Sæt dem på en bageplade og kom dem i en varm ovn med grillen tændt, indtil marengsen har fået farve - IKKE den sorte farve. HOLD ØJE HELE TIDEN, så de ikke bliver brændt.
Server med det samme