September 2023

 

Efterår 2023

 

  

 

Hors d'æuvre 

Ceviche med Kammusling, Appelsin

og Røget Hellefisk

 

 

Forret:

Svampe-Toast

Stuvede skovsvampe med spinat, citron, skalotteløg

og persille-frit. Serveret på stegt brioche

 

Hovedret:
Helstegt, Dansk Kalvefilet

Gulerodscreme, Smørstegte Skorzonerrødder,

Rosenpeber og Alexandra-kartofler

 

Dessert:

Brombær-Trifli med Vanillecreme og Rom

 

 

 

 

Ceviche med Kammusling, Appelsin

og Røget Hellefisk

 

 

Til 12 pers. skal der bruges:

 

Kammuslinger, små, 300 g
Røget Hellefisk eller Kuller 100 g
Hvid fisk, filet – (Torsk, Lange eller Lyssej) 3-400 g
Forårsløg 1 st. bdt/2 små
Appelsin 3
Olivenolie ½ dl
Citron 1
Rosmarin 4-5 kviste
Salt, gerne flage og sort peber
 

Skær kammuslinger og hellefisk i tynde skiver, og kom det i en bred skål. Skær den hvide fisk i små stykker og kom den i skålen. Skær forårsløgene i tynde ringe, og kom dem i skålen, sammen med ½ dl olivenolie.

 

Pres saften af appelsinerne og citronen og kom over fisk og muslinger. Kom 2-3 kviste rosmarin i og krydr godt med salt og peber. Bland cevichen godt, dæk den til og stil den på køl 1-2 timer, til fisken er gennemmarineret – hvid og fast.

 

Anret i skåle, og pynt med små rosmarin-kviste, se billede.

 

 

 

Stuvede skovsvampe med spinat, citron og skalotteløg. Serveret på stegt brioche

 

 

Til 12 pers. skal der bruges:

 

Kantareller 800 g
Blandede svampe, f.eks Portobello, Bøgehatte 500 g
Skalotteløg 5-6
Hvidløg 2-3 fed
Spinat, baby 100 g
Piskefløde 3 dl
Mornaysauce 1 dl
Brioche-brød 12 skiver
Smør 150 + 200 g
Rapsolie, koldpresset 2 dl +2 dl til brød
Persille, krus 1 bdt
Citron 1
Salt og peber

 

Pil skalotte- og hvidløgene og hak dem.

Skyl både spinat og persille og lad det dryppe af.

Pluk persillen i buketter. Opvarm en friture og fritér den kort - Pas på, det sprutter!! Afdryp på papir og drys med salt.

 

Rens, skyl eller børst alle svampe rene. Skær eller riv store svampe i mindre stykker.

Opvarm en pande med smør og olie, og steg svampene i flere hold, ved høj varme, til de får farve. Kom ikke for mange på panden ad gangen, så det begynder at koge.

Kom de stegte svampe over i en stor bred gryde. Steg til sidst skalotte- og hvidløg, kom fløde på og lad det koge ind, et par minutter. Kom løg og fløde over svampene, sæt gryden på varmen og varm langsomt op. Tilsæt spinat og derefter 1 dl Mornay-sauce.

Smag til med citronsaft, salt og peber. Jævn evt med lidt maizena.

 

Steg brødskiver i rapsolie på en middelvarm pande, til de er flot gyldne. Fordel svampestuvningen på brødene og drys med persille-frit. Server straks.

 

  

 

Helstegt, Dansk Kalvefilet

Gulerodscreme - Smørstegte Skorzonerrødder Rosenpeber og Alexandra-kartofler

 

 

Til 12 pers. skal der bruges:

 

Kalve-filet 3-3,2 kg
Gulerødder 1 kg
Smør 100 g
Citronsaft lidt
Fløde 1 dl
Skorzoner-rødder 2 ps
Timian 1 bdt
Rosenpeber 1 ps
Smør & olie
Salt og peber

 

Afpuds Kalve-fileten, behold gerne lidt krølfedt på. Brun den godt af, på en stor pande og krydr med salt og peber. Steg den i ovnen, ved 200°, 20-25 min., til 54°. Lad den hvile 15 min, inden udskæring.

 

Gulerods puré:

Skræl gulerødderne og skær dem i grove tern. Kog dem møre i en gryde med vand, der lige dækker. Gem kogevandet.

Kom dem i en blender i 2 portioner og blend til en jævn sauce-agtig konsistens med smør og evt. lidt kogevand, lidt ad gangen.

Kom cremen i en gryde, lad den stå ved ganske svag varme, justér evt med lidt fløde. Smag til med citronsaft, salt og peber. Den skal smage forbandet godt, når den gør det, så er den færdig.

Skorzonerrødderne vaskes og skrælles, over en vask. Skær dem i stykker á 6-8 cm og læg dem i koldt vand - 3 pr. couvert.

Steg rødderne på en middelvarm pande i olie og lidt smør. De skal tage farve og være let møre, ca. 6-8 min. Kom hakket timian på panden, inden servering, og vend godt rundt.

 

Anret først 1-2 spsk af den lune creme i den ene side af tallerkenen, derefter 3 stykker skorzonerrod ovenpå, og en tyk skive rosastegt kalve-filet i den anden side.

Pynt med en kvist frisk timian og lidt rosenpeber.

Server med hasselnødde-kartofler.

 

 

Alexandra-Kartofler

 

Til 12 pers. skal der bruges:

 

Alexandra-kartofler 1,5-2 kg
Hasselnødde-flager 50-100 g
Salt
Olie til stegning
Persille 2-3 kviste

 

Kog vand op, tilsæt salt og derefter kartoflerne. Kog op, og lad dem simre 4-5 min, sluk og lad dem trække færdig. Tag dem op.

Hak persillen.

 

Steges på en pande i rapsolie, til de er gyldne. Hasselnødde-flagerne tilsættes panden til sidst.

 

Drysses med lidt persille, inden servering

 

   

 

Brombær-Trifli med Vanillecreme og Rom

 

 

Til 12 pers. skal der bruges:

 

Brombærkompot med rom 1 kg

Vanillecreme: 
Æggeblommer 6
Sukker 9 spsk
Maizena 6 tsk
Vanillesukker 2-3 tsk
Letmælk 6
Mandelflager 1 lille ps
Makroner 400 g
Piskefløde 5 dl
Brombær, friske 25-30

 

Pisk æggeblommer sammen med sukker, maizena og vanillesukker i en gryde. Hæld mælken i gryden og kog op under piskning til cremen tykner. Vend mandelflagerne i cremen.

Hæld cremen i en skål, drys overfladen med lidt sukker og afkøl.

 

Pisk fløden til en let skum – endelig ikke for meget.

Knus makronerne – nemmest i en pose.

 

Fordel lagvis i glas, ca. 2 spsk – Brombærkompot, makroner, vanillecreme og flødeskum. Gentag processen.

Pynt gerne med friske brombær på toppen.