Oktober 2023

 

Suppe

Jordskoksuppe med Torsk, æble og bacon

 

Forret:

Andelevermousse

Syltede Rødløg – Æble – sprødt rugbrød

 

 

Hovedret:

Pocheret Laks i Court Bouillon

med Sort tagliatelle og Rygeost-sne

 

 

Dessert:

Bær med Hvid chokolade og Safrancreme

 

 

Jordskokke-suppe med Torsk, Æble og Bacon

Til 7 pers. skal der bruges:

 

Jordskokker ½ kg
Kartofler, bage 1
Løg 2
Hvidløg 2
Timian, frisk 4-5 stængler
Olivenolie ½ dl
Hønsebouillon 1,5 l
Muskat, fintreven lidt
Piskefløde ¼ l
Torskefilet, uden skind og ben 4-500 g
Æbler 1+1
Honning 1 spsk
Æbleeddike ½ dl
Citronsaft 1 spsk
Bacon, tern 100 g
Salt og peber

 

Skræl jordskokker og kartofler og skær dem i tern.

Skræl løgene og skær også dem i tern. Pil og finhak hvidløget.

Sautér jordskokker, kartofler, løg og hvidløg i olivenolie, i en stor gryde i 2 min. Tilsæt timiankviste og bouillon og lad det koge i 15-20 min.

 

Skær torskefileterne i portionsstykker, 50-60 g/stk. Læg dem i et ovnfast fad/bageplade på bagepapir. Bag dem i en forvarmet ovn ved 180° i 15 min, inden servering.

Skær æblerne i tern. Bland honning, æbleeddike og citronsaft i en skål. Vend 2/3 af æbleternene i, gem lidt til pynt.

Rist baconen sprød på en varm pande.

 

Blend suppen i en blender og smag til med piskefløde, salt, peber og muskat.

 

 

Anretning: Læg en spiseskefuld æbletern i midten af en dyb, lun tallerken, læg et stykke torsk ovenpå. Hæld ca 1½ dl suppe rundt om torsken og drys med sprød bacon og lidt æbletern.

Pynt til sidst med en kvist frisk timian.

 

 

Andelevermousse med Syltede Rødløg,

Æble & sprødt rugbrød

 

Til 7 pers. skal der bruges:

 

Rugbrød 8 tynde skiver

Olie, koldpresset 2 dl

 

Mousse:                              

Andelever 500 g
Olie & smør 2+2 spsk
Skalotteløg og hvidløg 2+2 fed
Timian 3 + 7 kviste
Cognac 1 dl
Piskefløde 1 dl

 

Syltede rødløg:                    

Rødløg 3-4 små
Vand 2 dl
Æbleeddike 1 dl
Honning 2 spsk

 

Æbler:                                 

Æbler, mad 3
Eddike 1 dl
Vand 1 dl
Sukker 2 dl
Salt & Peber

 

Skræl hvidløg og skalotteløg. Skær løget i stykker og pres hvidløget.

Opvarm olie på en pande og brun andeleveren godt af. Tilsæt skalotte, hvidløg og timian og steg videre 5-8 min for svag varme. Tilsæt cognac og lad det fordampe. Fisk timiankvistene op.

Kom indholdet af panden i en foodprocessor og blend sammen med smør og fløde. Blend til den er lind, smag til med salt og peber.

Kom Madsen i en form og sæt på køl i 4-6 timer indtil brug.

 

Skær bunden af rødløgene, pil skallen af og halvér. Bring vand, eddike og honning i kog i en gryde og kom løgene i. Tag gryden fra varmen, læg låg på, og lad løgene stå i gryden til de er blevet kolde. Del i flager.

 

Æblerne kvartes og udkernes. Skæres i stykker 1x1 cm og kommes i en gryde med eddike, vand og sukker. Koges næsten møre, de skal stadig have ”bid”. Krydr med peber og læg dem på et fad, uden væden.

 

Skær rugbrødet i tynde skiver. Halvér, læg dem på en bageplade med bagepapir, stænk dem med koldpresset rapsolie og bag dem sprøde.

 

Anretning:

Kom 1-2 spsk andelevermousse i en anretter-ring, og pynt med sprøde rugbrødsskiver. Anret med syltede rødløg, æblestykker og frisk timian.

 

Pocheret Laks med Sort tagliatelle

og rygeost-sne

Til 8 pers. skal der bruges:

 

Sort pasta 500 g
Laks 1 side/8 stk á ca. 130-140 g
Dild ½ bdt
Rygeost 200 g
Persille, bredbladet ½ bdt
Olie, neutral f.eks raps ½ l
Gulerødder 4
Løg 2
Knoldselleri ¼
Hvidvinseddike ½ dl
Brød eller flute
 

Kom først rygeosten i fryseren.

Skræl urterne og skær dem i stykker.

Pluk bladene af persillen - gem stilkene.

 

Court Bouillon: Kog 2-2½ l vand med løg, gulerødder, selleri, persillestilke og vineddike. Lad den simre 20-30 min. og sigt den.

 

Hvis du har 1 hel side laks, så skær skindet af, og skær 8 ensartede stykker, 130-150g. Giv dem lidt salt og stil på køl.

 

Persilleolie:
Kom de plukkede persilleblade i en blender og tilsæt olien. Lad blenderen køre 4-5 min. Den skal blive lun, der skal stå lidt damp op, når du er færdig.
Sigt olien gennem en fin trådsigte – sæt den på køl.

 

Pluk dildkviste af bundtet.

 

Kom court-bouillonen i en bred gryde/sauterpande og tænd. Når den koger lægges laksen forsigtigt i. Skru ned på 2, og lad den pochere i bouillonen i ca. 10-12 minutter. Den MÅ IKKE KOGE!

 

Kog pastaen som anvist og lad den dryppe af.

Kom den tilbage i gryden og vend lidt af persilleolien i.

Når lakse-stykkerne er færdige, tages de forsigtigt op med en hulske eller palet og lægges forsigtigt til afdrypning på et klæde, indtil servering.

Anretning:
Fordel pastaen i dybe tallerkner, kom forsigtigt et stykke laks på, og pynt med persilleolie og dildkviste.
Riv til sidst frossen rygeost over, og server med det samme – osten smelter hurtigt. Se billede.

 

 

Bær med Hvid chokolade og Safrancreme

Til 7 pers. skal der bruges:

 

Safrantråde ½ g/ ½ tsk
Sukker 1 tsk
Vand, kogende 1 tsk
Chokolade, hvid, hakket 150 g
Creme fraiche 18 % 2 dl
Appelsiner 3
Banan 2
Passionsfrugter 4
Brombær, 250 g + 7/14 friske

 

Knus safran og sukker i en morter. Tilsæt kogende vand.
Hak den hvide chokolade groft, og lad den smelte over vandbad. Tag chokoladen af varmen og pisk safranlagen i med en håndmixer.
Tilsæt creme fraichen og pisk til cremen er glat.

Gem 7/14 brombær til pynt.
Skær appelsinerne i både, uden det hvide, og derefter i mindre stykker. Skræl bananerne og skær dem i halve skiver. Del passionsfrugterne og skrab frugtkødet ud. Vend appelsin, banan, passionsfrugt og brombær sammen.

Fordel frugterne i glas og hæld safrancremen ud over. Server straks eller stil glassene i køleskabet.
Pynt med friske brombær på toppen inden servering.