Februar 2024

 

Italiano - Classico

 

Antipasta:

Artiskok med pisket Smør og citron

Burrata m/Pesto & små Tomater

Prosciutto Crudo

 

 

 

Primi:

Risotto Nero ai Frutti di Mare

(Risotto med Blæksprutteblæk)

 

 Secondo:

Osso Buco

Gremolata - Kartoffelpurè

 

Dessert:

Tiramisu

Kaffe

 

  

Artiskokker med pisket Smør og citron

 

Til 16 pers

 

Artiskokker 8

Citroner 3

Smør 600 g

Kærnemælk 2 dl

Salt & peber

 

Tag smørret ud af køleskabet, det skal være stuetemperatur.

 

Sæt en stor gryde vand over, kom rigeligt med salt i, og kog op.

Skær stokken af artiskokken. Fjern evt de nederste blade.

Riv citronskal fra 2 citroner og sæt til side. Skær citronerne i skiver, pres saften ud i kogevandet og kom skiverne i vandet.

Kog artiskokkerne lige ved kogepunktet i ca. 15-20 min, indtil bladene kan rives af uden besvær.

Afkøl let i koldt vand, halvér med en savtakket kniv, og pil hårene ud af midten. Anret på 2 fade, pynt gerne med bred persille.

 

Kom det bløde smør i en skål. Pisk det ved højeste tempo i 5 min, til det er luftigt og helt blødt. Skru ned på laveste niveau og tilsæt langsomt kærnemælken, så den bliver blandet med smørret.

Når de to er blandet, skrues der igen op på max i 2-3 minutter.

Smag til med salt, friskkværnet peber og evt citronskal.

Servér artiskokkerne med pisket smør.

 

 

 

Burrata m/Pesto & små Tomater

Prosciutto Crudo

 

 

Til 16 pers

 

Burrata-oste 6

Tomater, små lækre 3 bk

Prosciutto Crudo (skinke) 3-4 pk

 

Pesto:                             

Olivenolie 4 dl

Pinjekerner 3 spsk

Hvidløg 2 store fed

Parmesan 100 g

Salt

Basilikum 1 st. bdt (gem lidt blade til pynt)

 

Pil hvidløgene og skær dem groft. Riv parmesanen fint.

Kom olivenolie, pinjekerner, hvidløg, Parmesan og salt i en blender.

Blend ved langsomste hastighed i ca. 1 min.

Tilsæt basilikumblade med stilke og blend igen ved langsomste hastighed i ca. 30 sek. Smag til.

 

 

Hæld vandet fra Burrata`erne og dem læg på en tallerken.

Halvér tomaterne på langs.

Fordel pesto i bunden af 3 fade. Kom 2 Burrata´er på hvert fad, og fordel derefter de halve tomater rundt om.

Pynt med basilikum-blade, som på billedet.

Der er beregnet ca. 1/3 Burrata til hver.

 

 

Anret skinken på 2 brædder.

1 skive til hver.

 

 

 

Risotto Nero ai frutti di Mare

(Risotto med Blæksprutteblæk)

 

Til 12 pers

 

Fiskefond, kraftig 2,5-3 l

Frutta di Mare 800 g

Risotto ris (Arborio-ris) 400 g/3 dl

Skalotteløg 3

Hvidløg 2 fed

Hvidvin, tør ½ fl

Smør 150 g

Olivenolie 1 dl + ½ dl til stegning

Blæksprutteblæk 3 små poser

Parmigiano Reggiano (parmesan), revet 100 g

Persille, lidt

Citroner i både 2

Salt og peber

 

Varm fonden op og lad den småsimre.

Pil løg og hvidløg og hak i fine stykker. Varm olivenolie op i en gryde og steg løgene ved middel varme i et par minutter. Skru op for varmen, tilsæt ris, rør rundt og lad dem blive gennemsigtige. Hæld hvidvin på og rør, til risene har opsuget al vinen.

 

Når risen har opsuget vinen, tilsættes fonden, lidt efter lidt, under konstant omrøring. Lad risen koge ”tør”, inden næste skefuld fond tilsættes. Fortsæt indtil risen er al dente - 20-30 min efter rissort. Tilsæt også blæksprutteblækket – Pas på Ikke at få det på tøjet!

5 minutter inden risottoen er færdig, steges Frutti di Mare ved god varme i lidt olie på en pande i 2 – 3 minutter, indtil de er møre. De må ikke få for meget. Vend i risottoen.

Derefter tages risottoen af varmen, smag til og rør smør og halvdelen af parmesanen i. Den skal være cremet og våd i konsistensen, tilsæt evt mere fond.

Lad den færdige risotto trække 3-5 min. under låg.

 

 

Anret risottoen i små skåle, pynt med en citronbåd, reven Parmesan, lidt persille, et stænk olivenolie og server.

 

 

 

Osso Buco med Gremolata og Kartoffelpurè

 

Til 16 pers. skal der bruges:

 

Kalveskank 12-15 skiver/3-3,5 kg

Olie, til stegning 3 dl

Smør 150 g

Løg 4

Hvidløg 6 fed

Selleri 1

Gulerødder 6

Timian ½-1 bdt

Laurbærblade 5-6

Citronskal af 1 citron

Hvidvin, tør ½ fl

Kalvebouillon 1,5 l

Flået tomat 1 ds

Tomatpuré 1 ds

Mel, salt og peber

 

Gremolata:                      

Hvidløg 8 fed

Citronskal af 3 usprøjtede citroner

Persille, finthakket 3 dl

 

Start med kødet. Lav små snit i kanten, så senen skæres over. Krydr skiverne med salt og vend dem i mel. Varm olie og smør op i en (måske 2) bred stegegryde og brun kødet godt på begge sider - tag det op af gryden.

Gør løg, hvidløg, gulerødder og selleri i stand og skær dem i grove tern. Læg dem i gryden/panden og steg dem under omrøring.

Tilsæt timian, laurbær og citronskal.

Hæld vin og bouillon på. Tilsæt flået tomat og tomatpuré. Rør det hele godt igennem og læg kødet tilbage i gryden. Lad det braisere under låg i 2-2½ time for svag varme, til det er meget mørt.

Sigt saucen fra, jævn den og smag til.

 

Gremolata: Hak hvidløget fint, bland det med revet citronskal og finthakket persille.

 

Anret kødet på tallerkner, hæld lidt sauce over.

Anret med kartoffelpuré og drys Gremolata på.

Kom resten af saucen i skåle.

 

Kartoffelpuré

 

Til 18 pers. skal der bruges:

 

Kartofler, skrællede 2,5-3 kg

Hvidløg 4 fed

Piskefløde 3,5 dl

Smør 150 g

Muskat, revet 1 tsk

 

Kog kartofler og hvidløg til puréen i rigeligt vand til de er møre.

Sigt vandet fra. Lad kartoflerne dryppe helt af og mos dem med et piskeris. Varm fløde og smør i en lille gryde.

Tilsæt fløde og smør, lidt efter lidt, til de moste kartofler, mens der køres med en elpisker. Justér til passende konsistens.

Smag til med muskatnød, salt og peber.

 

Serveres som drys på Osso Buco – se billede.

 

 

  

 

 

Tiramisu

Til 16 pers. skal der bruges:

 

Piskefløde 6 dl

Sukker 15 spsk

Æggeblommer 12

Mascarpone 1500 g

Ladyfingers 600 g

Espresso/stærk kaffe 2-3 dl

Amaretto, Brandy eller Masala 1-1½ dl

Kakao

 

Pisk fløden stiv sammen med 3 spsk sukker. Rør æggeblommerne cremede med håndmikseren på højeste trin sammen med resten af sukkeret.

Rør efterhånden skefulde af mascarponen i og rør derefter flødeskummet i, ved lavere hastighed.

Bland espresso og Amaretto/Brandy og dyp ”dame-fingrene” hurtigt deri, ikke for meget.

Beklæd en flad form/bradepande først med creme, så med ladyfingers. Derefter et lag creme og derefter et lag med ”kager”, ligesom en lasagne. Dryp resten af espresso-blandingen over, og fordel resten af cremen herover.

 

Lad Tiramisuen stå på køl, gerne 1 time før servering.

Drys med kakao, gennem en sigte, inden servering.

Servér med kaffe.