18. oktober 2024

 

Normandiet

Æbler & Ost

 

 

 

 

 

Snacks:

Ande-Rilette - Stikkelsbær - Cornichon - Karse

Gedeost - Honning – Rosmarin – Rosenpeber

 

 

Forret:

Laksetatar med Calvados,

grønne Æbler og Citronmayonnaise

 

 

 

Hovedret:

 Flamberet Kalve-Entrecôte

Urte-Bearnaise – syltet Æble - Pommes Fondant

 

 

Ost:

Pont-l'Évêque & Camembert

Fersken-marmelade og Bornholmske Rugkiks

 

 

Dessert:

Luksus Æblekage med kaffe-chokoladecreme

og Hasselnødder

 

 

 

 

Ande-Rilette – Stikkelsbær – Cornichon - Karse

Til 8 pers. skal der bruges:

 

Ande-Rilette 110 g
Stikkelsbærmarmelade 2 spsk
Rapsolie, koldpresset ½-1 dl
Rugbrød 4 skiver
Cornichoner 14
Karse 1 bk

 

Skær skorpen af rugbrødskiverne, del dem i 4 og drys med lidt salt og koldpresset rapsolie. Bag dem sprøde i ovnen 8-10 min.

Kom lidt ande-rilette på hvert stykke, pynt med lidt stikkelsbær-marmelade, en cornichon i halve og lidt karse.

Anret på et bræt og server.

 

Gedeost - Honning – Rosmarin – Rosenpeber

 

Til 8 pers. skal der bruges:

 

Gederulle 1
Smør 75 g
Honning, flydende 1 lille
Rosmarin kviste
Rosenpeber lidt
Flute, alm hvidt 7 skiver 

 

Skær 7 skiver af alm hvede baguette.

Varm en pande godt op, kom smør på og lad det bruse af. Steg brødskiverne let gyldne. Læg dem på en bageplade.

Skær 10 skiver af gederullen ½-1 cm tykke. Kom en skive gedeost på hver af brødene.

Tænd ovnen på grill. Pluk 10 små buketter rosmarin.

 

Kom canapeerne i ovnen og grill dem til osten er let gylden og begynder at smelte i overfladen. Tag dem ud.

Anret på et bræt og kom lidt honning, rosmarin og rosenpeber på. Server.

 

 

Laksetatar m/Calvados, krydderurter

og Citronmayo

Til 8 pers. skal der bruges:

 

Laksefilet 6-800 g
Dijonsennep 1 spsk
Kapers 1-2 spsk/½ gl
Rødløg, meget finthakket ½ stk
Springløg, fintsnittet 1
Calvados 2 spsk.
Æble, grønt, finthakket ½ stk.
Dild ½ bdt
Purløg ½ bdt
Citroner 2
Citronperler 100 g
Primitivo-Flute og smør

 

Fjern skind og bugkødet og evt ben fra laksefileten.

Laksen skæres/hakkes fint, og kommes i en stor røreskål.

Hak også æble, rødløg, springløg og 1 håndfuld dild fint og kom det i skålen. Hak kapers let, kom i skålen.

Riv skallen meget fint, af en 1 citron og pres saften af den.

Rør laksen med citronskal og saft, dijonsennep, kapers og Calvados. Smag til med salt og peber. Stil på køl.

 

Mayonnaise        

Olie, neutral (f.eks raps) 3 dl

til 1 portion:                    
Citron, Øko 1
Salt 1 tsk
Æg 1
Dijon-sennep 1 spsk

 

Riv citronskallen på den fine side af rivejernet, kom halvdelen i et måle/ blenderglas. Pres saften fra citronen og kom halvdelen ned i glasset, uden kerner.

Kom 1 tsk salt, 1 æg, 1 spsk Dijon-sennep, og 3 dl olie, i nævnte rækkefølge, i måle/blenderglasset.

Tag en Bamix-stavblender og rør/blend fra bunden, kør 5-6 sek, og flyt derefter stavblenderen langsomt opad.

Smag evt mayo´en til med ekstra citronskal og saft, salt og peber.

 

Kom mayonnaisen i en frysepose og klip et lille hul, i et af hjørnerne, til at sprøjte med. Sæt på køl indtil anretning. Fortsættes på næste side 😊

Pluk en håndfuld dild i buketter og skær purløget i skiver 2-3 cm. Bland dild og purløg i en skål.

Skær 8 pæne både af citronerne, uden ender og kerner.

Lun flute´et i ovnen 12-15 min.

Hæld citronperlerne til afdrypning.

 

Anretning:

Anbring en anretter-ring i midten af en tallerken og fyld den med 80-100 g laksefars, pres den let. Løft ringen og forsæt med næste tallerken.

 

Pynt laksetataren med små toppe af citronmayonnaise og en lille ”bunke” dild/purløg. Pynt yderligere med citronperler og 1 citronbåd.

Server med Primitivo-flute og smør.

 

 

 

 

Flamberet Kalve-Entrecôte

Urte-Bearnaise – syltet Æbleskal - Pommes Fondant

Til 7 pers. skal der bruges:

 

Kalve-striploin/filet ca. 1,5 kg
Æble-eddike ½-1 dl
Sukker 2 spsk
Vanillesukker 1 tsk
Citronsaft 2 spsk
Smør 50 g
Olie 2 spsk
Calvados ½ dl
Madæbler, RØDE 4
Rødløg 5 stk
Persille, bredbladet 2-3 stængler
Salt og peber

 

Skær roden af rødløgene. Sæt dem på salt i et ovnfast fad og bag dem i ovnen 12-15 min til de er møre. Lad dem afkøle. Pil dem og skær dem i tynde både.

 

Skræl æblerne i lange skræller, gem skrællerne. Kog en lage af æbleeddike, lidt sukker, vanillesukker, salt og peber. Afkøl lagen. Skær skrællerne i ultratynde strimler og lad dem marinere i lagen.

 

Udkern æblerne, skær dem i både og kom dem i vand med citronsaft.

Hak bred persille.

 

Sautér rødløg og æblebåde i koldpresset rapsolie i en sauterpande. Krydr med salt og peber. Vend hakket persille i, inden servering.

 

Afpuds striploinen/fileten og skær den ud i 7 bøffer á 160-170 g.

Varm en pande godt op med olie og smør.

Steg entrecoterne ca. 2 min. på hver side, til de er gyldne. Krydr med salt og peber. SLUK emhætten, hæld Calvados på og flambér. Ryst panden let, tag panden af.

 

Kom lidt æble/løgsaute på hver tallerken, kom entrecoten skråt herover, og pynt med syltet æble-skal og en kvist bred persille.

Server med Pommes Fondant og Urte-Bearnaise.

 

Fondant-kartoffel

 

Til 7 pers. skal der bruges:

 Kartofler, bage 7
Smør 100 g
Rapsolie, koldpresset 3-4 spsk
Timian 1-2 kviste
Bouillon, hønse ½-1 liter

 

Skræl kartoflerne og skær dem til ensartede rektangulære klodser.

Varm olien op i en pande med høj kant/sauterpande og steg kartoflerne til de får en flot gylden farve på alle sider.

Skru ned, kom smørret ved og lad det smelte. Hæld bouillon ved, så det står ca. halvt op om kartoflerne. Kom timian-kviste ved og krydr med salt og peber.

Dæk med låg/folie og lad dem simre for svag varme i ca. 15-20 minutter, til de er møre.

 

Urte-bearnaise

 

Til 8 pers. skal der bruges:

 

Gulerod 1
Persillerod 1
Pastinak 1
skalotteløg 1
Hvidløg 1 fed
Persille, bredbladet 2-3 kviste
Estragon 2-3 kviste
Kalvebouillon, kraftig 3 dl
Smør, koldt 50 g
Hvidvinseddike 1 spsk
Salt, peber og Paprika
Persille, estragon og skalotteløg, finthakket 2 spsk

 

Gør grønsager, incl hvidløg i stand. Skær dem i småstykker, og kog dem møre i bouillonen, men heller ikke mere.

Kom grønsager og bouillon i blenderen sammen med smør og vin-eddike. Blend til en glat og luftig sauce.

Hæld saucen tilbage i gryden og smag til med salt, peber, paprika og evt. eddike. Vend finthakket persille, estragon og skalotteløg i.

 

Varm saucen forsigtigt under omrøring, den må ikke komme op på kogepunktet, så ændrer den smag og bliver kedelig i konsistensen.

 

Pont-l´Èvêque & Camembert

Figen & Rugkiks

Til 7 pers. skal der bruges:

 

Pont-l´Èvêque 1 stk.
Camembert 1 stk
Rugkiks 1 pk.
Fersken-marmelade 4 tsk
Figner eller blommer, friske 2-3 stk.

 

Skær hver figen/blomme i 7 både.
Skær først den 4-kantede Pont-l´Èvêque diagonalt, og halvér derefter, så du får 8 3-kantede stykker.

Skær derefter den runde Camembert´en i 8 3-kanter.

 

Anret 1 stykke Pont-l´Èvêque og 1 stykke Camembert, i hver side, på en skifer-plade.

Kom lidt fersken-marmelade og 2 figen- eller blomme-både i midten.

Servér med kiks.

 

 

 

 

 

Luksus Æblekage med kaffe-chokoladecreme og ristede hasselnødder

Til 7 pers. skal der bruges:

 

Æbler 1 kg
Kanel, stødt 2 tsk
Sukker 2 spsk
Chokolade mørk 100 g
Piskefløde 4 dl
Kaffe instant 2 tsk
Hasselnødder 100 g
Cremefraiche 18 % 1 spsk
Flormelis 2 tsk

 

Skræl æbler, fjern kernehuset og skær dem i tern.

Vend æbletern med kanel og sukker og kom det i en gryde med ½ dl vand. Damp æblerne møre under låg. Mos dem til en grov mos.

 

Lad mosen køle af og fordel den i 8 glas. Kom glassene på køl.

Hak chokoladen fint med en stor kniv.

Varm 2 dl piskefløde i en gryde til lige under kogepunktet.

Tag fløden af varmen og kom hakket chokolade og instant kaffe i.

Rør rundt til det smelter, og du har en glat chokoladecreme.

Lad cremen afkøle. Pisk den igennem, til den tykner og fordel den ovenpå æblemosen i glassene. Stil dem på køl i minimum 1 times tid, til chokoladecremen har sat sig.

Rist hasselnødderne gyldne i ovnen ved 180 grader i 6-8 min.

Nulr derefter skallen af med fingrene og hak nødderne groft. Kom  halvdelen af dem ovenpå chokolade-cremen.

 

 

Pisk de sidste 2 dl fløde til skum. Vend creme fraiche og flormelis i.

Kom fløde-cremen ovenpå chokoladen og pynt med de sidste nødder, se billede.