29. november 2024

 

Nytår

 

Snacks:

Croquetas Serrano & Manchego – Peberfrugtpuré - Aioli

Krustade m/Skaldyrssalat, rød Rogn og Karse

Blinis m/Røget Laks – Creme - Vagtelæg – StenbiderRogn

 

Forret:

Crab-Cocktail

 

Forret:

Hummer Thermidor

 

Hovedret:

Tournedos Rossini

 

Dessert:

Hindbærsorbet - Hvid Chokoladecreme

Rå-lakrids – dehydreret Hindbær

 

 

 

Blinis m/Røget Laks – Creme - Vagtelæg – Rogn

 

Til 14 pers. skal der bruges:

 

Blinis 14/28

Røget laks 7 skiver

Creme fraiche 18% 1 lille

Vagtelæg 1 pk

Stenbiderrogn, sort 1

Dild 1 lille

Smør 50 g

Salt & peber

 

Kog vagtelæggene i 2-3 minutter. Afkøl, pil og halvér dem.

Skær den røgede laks i 14/28 små skiver, og sæt på køl.

Lun Blinis´erne i ovnen, lige inden servering. Kom ½ tsk creme fraiche på, top med en lille skive laks, ½ vagtelæg, lidt sort stenbiderrogn og slut med en kvist dild.

 

Krustade med Krabbesalat – rød Rogn - Karse

 

Til 14 pers. skal der bruges:

 

Krustader 14

Krabbesalat 200 g

Rød Stenbiderrogn 1 gl/50 g

Karse 1-2 bk

 

Kom krabbe-salat i hver krustade og pynt med Rød rogn og karse.

Skal laves lige inden servering, ellers bliver krustaderne bløde!

 

Croquetas m/Peberfrugt – Aioli - Verbena

 

Til 14 pers. skal der bruges:

 

Croquetas (Serrano & Manchego) 28 stk

Peberfrugtpuré/ Ajvar 1 gl

Aioli 100 g

Kørvel 2-3 kviste

 

Varm frituren op. Steg Kroketterne i 2 hold, læg dem til afdrypning på køkkenrulle/viskestykke. Kom Ailoi´en i en frostpose, klip et lille hul i et hjørne.

Anret 1 tsk peberfrugtpuré på en lille skål og læg 2 kroketter på hver.

Pynt med lidt Aioli og en grøn kvist.

Crab-Cocktail

 

Til 16 pers. skal der bruges:

 

Koriander-olie:               

Kørvel ½ bdt

Olie, neutral 2 dl

et nip salt

 

Bland ingredienserne sammen og kør på højeste hastighed i en blender til blandingen bliver varm ved friktionen i blenderen, og det begynder at ryge. Så passeres olien igennem en sigte.

Kom olien på en lille plast-flaske. Gem pulpen.

 

Guacamole:                  

Avocado, modne 8

Rødløg, 2

Jalapeno, finthakket 4-5 skiver

Lime 3-4, lidt saft og lidt revet skal

Lidt kørvelpulp fra urteolien

 

Del avocadoerne, fjern stenene og skrab kødet ud, i en skål.

Pil og hak rødløget meget fint og kom i skålen. Hak jalapeno og tilsæt. Mos det godt sammen, og tilsæt lidt limesaft og skal. Smag til med salt og peber og evt mere lime, jalapeno og pulp.

 

Tomatsalsa:                     

Tomater 12-15

Chili, tørret

Forårsløg 2-3

Rapsolie koldpresset, Hvidvins-eddike, salt, peber

 

Skold tomaterne i kogende vand. Pil skrællen af dem. Halver og fjern kernerne og hak dem fint. Afdryp dem grundigt, så de ikke er for våde. Hak forårsløg meget fint.

Bland sammen med tomaterne, chiliflager og smag til med koldpresset rapsolie, eddike, salt og peber.

 

Pisket smør:                    

Smør 200 g

Kærnemælk 1 dl

 

Tag smørret ud af køleskabet, det skal være stuetemperatur.

Kom det bløde smør i en skål. Pisk med en håndmixer på højeste trin i 5 min, til det er luftigt og blødt. Skru ned på laveste niveau og tilsæt langsomt kærnemælken, så den bliver blandet med smørret.

Når det er blandet, skrues der igen op på max, 2-3 minutter.

Smag til med salt, friskkværnet peber og evt citronskal.

 

Krabbesalat:               

Mayonnaise 1-2 dl

Cremefraiche 38 % 2 spsk

Ketchup 1-2 spsk

Tabasco 4-5 dryp

Salt og peber

Cognac 2-3 spsk

Krabbekød 400 g

 

Kom krabbekødet i en skål, tilsæt de øvrige ingredienser, til god smag og konsistens. Smag krabbesalaten til, med efter eget ønske.

 

Ørredrogn 1 bt

Frisee-salat 1

Primitivo-flute 1

 

Byg cocktailen op i en anretter-ring.

Et lag guacamole i bunden, derefter et lag tomatsalsa og derefter krabbesalaten.

Slut med et lag ørredrogn på toppen, så det ser meget smukt ud.

 

Anret med lidt plukkede salater - gerne frisee - og blade af koriander rundt om. Dryp rundt om, med den grønne urteolie.

 

Server med lunt Primitivo-flute og pisket smør.

 

 

Hummer Thermidor

 

Til 8 pers. skal der bruges:

 

Hummere, ikke for store 4

Smør 100 g

Skalotteløg 2 finthakkede

Hvidvin, tør ½ fl

Fiskefond 1 dl

Sødmælk ½ l

Mel 1 spsk

Margarine 1 spsk

Emmentaler, revet 75 g

Parmesan, revet 50 g

Persille, finthakket 2 spsk

Dijonsennep 1 tsk

Citroner 2

Primitivo- flute 1

Salt, peber og lidt revet muskat

 

Hummerne koges i saltet vand i 10 min, hvorefter de hurtigt køles af i isvand.

Flæk hummerne og tag kødet ud af hale og kløer. Fjern og kassér indmaden, men gem evt rogn. Gør skallerne rene og sæt dem til side.

 

Lav en bechamelsauce ved at smelte margarinen i en gryde, tilsætte melet og afbage det, og spæde med mælk til passende konsistens. Kog bechamellen igennem og smag til med salt, peber og revet muskat. Sæt saucen til side.

 

Hummerkødet deles i mundrette stykker og sauteres roligt i 50 g smør i en sauterpande. Varmen må ikke blive for høj. Når der dufter godt af stegt hummer, tages kødet fra og holdes varmt.

 

Tilsæt lidt mere smør til panden, kom skalotteløg på og lad dem sautere til de falder sammen. Tilsæt hvidvin, fiskefond og finthakket persille og lad det koge roligt ind, til der er ½-1 dl væske tilbage. Kom væsken op i bechamel og bring saucen i kog. Smag til med lidt dijonsennep og salt og peber.

Fortsættes…

Tilsæt revet ost og lad den smelte i saucen. Herefter skal saucen ikke koge mere.

Kom hummerstykkerne i saucen og bland godt. Fordel hummer-saucen i skallerne, drys med lidt revet parmesan og sæt hummerne ind under en varm grill i ovnen, til overfladen er gratineret, se billede.

 

Server straks med 1/4 citron, lidt grønt og en god Chardonnay. Server med lunt Primitivo-flute.

  

 

Tournedos Rossini

(Oksemørbrad – Brioche – Foie gras – trøffel)

 

Til 14 pers. skal der bruges:

 

Kalvemørbrad 2 – 3-3,5 kg

Briochebrød 14 skiver

Smør 100 g

Foie Gras, fersk el paté 300 g

Trøffel, på glas 2-3

Demi-glace eler Espagnole-sauce 1 l

Timian 14 kviste

 

Afparer mørbraderne, og skær den midterste del i 14 bøffer, á  130-140 g, krydr med salt. Lad dem ligge ude en times tid, inden stegning. Tænd ovnen på 180 grader.

Steg bøfferne i olie/smør, ved høj varme, 1 til 2 min. på hver side, så der dannes en flot mørk stegeskorpe. Læg på en bageplade, og krydr med peber.

 

Før servering steges de i ovnen, i ca. 5 minutter, ved 180 grader og trækker derefter i 5 minutter (dæk IKKE kødet til).

 

Foie Gras patéen skæres ud i skiver på ca. ½-1 cm i tykkelse.

Udstik skiver af Brioche-brød, så det passer i omkreds med tournedos´erne. Rist dem på en pande, eller i brødrister, til de er sprøde og gyldne.

 

Læg et stykke ristet brioché på hver tallerken, og anret en tournedos ovenpå. Læg derefter en skive foie gras oven på kødet, pynt med friskskivet trøffel og hæld til sidst lidt varm Espagnole-sauce over.

Pynt til sidst med en kvist timian og servér.

 

Hindbærsorbet med hvid Chokolade-creme,

Rå-lakrids & dehydreret Hindbær

 

Til 7 pers. skal der bruges:

 Piskefløde ½ liter

Chokolade hvid 350 g

Sorbet, helst hindbær 5 dl /½ l

Lakrids-pulver

Hindbær, tørret

 

Hak den hvide chokolade og kom den i en skål.

Varm fløden op, uden det koger, og hæld det over den hakkede chokolade. Når al chokoladen er smeltet ud i fløden sættes den på køl.

Chokolade-cremen piskes op med håndmixer, inden servering, og anrettes i en dyb tallerken, se billede.

 

Anret en kugle/skefuld sorbet ovenpå, og pynt med lakridspulver og tørret hindbær.

Det går vældig godt til syrlig frugt og hvid chokolade.

Server med en god portvin.