April 2025

 

Tysk Vinaften

 

 Snacks:

Blinis clássico – Stenbiderrogn – Creme F – Rødløg

Krustader - Skaldyrssalat – Ørredrogn - Karse

  

Forret:

Hvide Asparges – Sauce Mousseline

Håndpillede, Grønlandske Rejer

 

Mellemretter – Deleretter:

Varmrøget Laks – Salat - Rejer – Citron – Dressing

Asiatisk Krebsehale-sauté m/ Karry

 

 Hovedret:

Krydret, Irsk Lammekrone

Grillede Asparges-Broccoli – Bagte Rødløg

Svampe-sauce - Nye Kartofler

  

Dessert:

Zitron Panna cotta - Citron Panna Cotta

 

 

Snacks

 

 

Blinis – Stenbiderrogn - Creme fraiche – Rødløg – Dild

 

Til 16 pers. skal der bruges:

 

Stenbiderrogn 75 g

Blinis 32 stk

Creme fraiche 18 % ½-1 dl

Rødløg 1 lille

Dild 32 små kviste

 

Pil og hak rødløgene fint. Lun Blinis´erne, gerne i mikroovn.

Kom creme fraiche, rødløg og stenbiderrogn på, i nævnte rækkefølge, ½-1 tsk af hver. Anret dem pænt på et bræt eller fad.

Pynt til sidst med en kvist dild.

 

 

Krustader - Skaldyrssalat – Ørredrogn - Karse

 

Til 16 pers. skal der bruges:

Krustader 32 stk

Skaldyrssalat 150 g

Ørredrogn 1 gl/45 g

Karse 1 bk

 

Fyld skaldyrssalat i krustaderne, pynt med Ørred-rogn og karse.

Anret på et pænt træ-bræt.

 

 

 

Hvide Asparges – Sauce Mousseline

Håndpillede, Grønlandske Rejer

 

 

Til 16 pers. skal der bruges:

 

Asparges, Store, hvide 16 stk

Rejer med skal 1000 g / Rejer i lage, håndpillede 500 g

Smør 25 g

Hollandaise 2 gl a 250 g

Piskefløde 3 dl

 

Pil skalrejerne og stil dem på køl. Eller dræn rejerne fra spanden.

 

Skræl Aspargesene med en tyndskræller, fra hovedet og ned. Skær de nederste par cm af, de er træede og seje.
Blancher aspargesene i let saltet vand tilsat smør, ca. 2-4 min – stik evt med en kniv undervejs – de skal stadig have bid!

Pisk fløden til en let flødeskum.
kom Hollandaisen i en kasserolle og lun den forsigtigt op. Tag den af varmen og vend forsigtigt flødeskummen i. Serveres lun.

Anret som på billedet – Læg Asparges på, derefter rejer og en god skefuld mousseline.

Pynt gerne med friskkværnet sort peber, og evt lidt krydderurter.

Stil gerne den overskydende Mousseline på bordet til høflig selvbetjening – mon ikke den bliver spist 😊

 

Varmrøget Laks - Rejer – Citron – Dressing

 

 

Til 16 pers. skal der bruges:

 

Laks, varmrøget 3-4 stk/600 g

Salat, crisp 1 stk

Romaine, mini 2 hoveder

Rejer 1 medium bt

Cherrytomater 1 bk

Citroner 2-3

Creme fraiche 18 % 4 dl

Mayonnaise 3 spsk

Dijon 1-2 tsk

Purløg, dild og persille,1 håndfuld (gem lidt dild til pynt)

Forårsløg 4 stk

Salt & peber

 

Skær hver tomat i 3-4 skiver, og kom dem på en bageplade. Drys med salt og bag dem i ovnen ½ time ved 120°, til de er tørre.

 

Kom 4 dl crème f i en skål, rør mayo og lidt Dijon i, og smag til med salt og peber. Den skal være lidt tyk i det. 😊

Hak dild og persille fint. Snit purløg, også fint😊. Kom urterne i og rør dem ind i dressingen. Smag evt til med lidt citronsaft.

 

Dræn rejerne i en sigte. Skær citronerne i både. Snit forårsløgene fint. Skyl crisp-salaten og tør den i viskestykke. Skær eller bræk mini romaine i grove stykker. Tag 4 passende fade og anret stykker af romaine- og crisp salat på hvert fad.

 

Bræk eller del den varmrøgede laks i grove flager, med fingrene.

Fordel flagerne ovenpå salaten, i de 4 fade. Kom rejer og dressing hen over, præcis som på billedet😊

Pynt med tomatskiver, snittet forårsløg, citronbåde og store dildkviste.

Servér med brød og smør.

 

 

 

Asiatisk Krebsehale-sauté m/ Karry & Springløg

 

 

Til 16 pers. skal der bruges:

 

Krebsehaler 800 g

Æbler, rødt 1

Løg 2

Springløg 2 bdt

Hvidløg 4 fed

Blegselleri 2 stængler, store

Peberfrugt, rød 1

Karry 1-2 spsk

Rapsolie, koldpresset 1 dl

 

Pil løgene og skær dem i tern. Skær roden af springløgene, og skær dem i 1 cm tykke skiver. Pil hvidløgene og pres dem i en skål.

 

Skær blegselleri i skiver ½-1 cm. Halvér peberfrugt og æble, fjern kerner og kernehus og skær dem i tern.

 

Varm 2 store pander godt op, kom rapsolie på. Fordel ingredienserne ligeligt til begge pander.

Sautér først løgene, tilsæt karry, hvidløg og blegselleri, svits 30 sek og tilsæt krebsehalerne, sautér yderligere 2 min. Tag af panden.

Kom olie på igen og steg nu resten af grønsagerne, evt lidt mere karry, og lad dem blive møre – sluk.

 

Lige inden servering, tilsættes krebsehaler/løg, og lunes.

Fordel på 2 eller 4 fade/skåle.

 

 

 

Krydret, Irsk Lammekrone

Grillede Asparges-Broccoli – Bagte Rødløg

Nye kartofler – Svampe-sauce

 

 

Til 16 pers. skal der bruges:

 

Lammefilet med ben 16 stykker á ca. 200-250 g(2-3 ben)

Rasp 3 dl

Persille 3-4 stængler

Rosmarin, frisk 2 spsk

Timian, frisk 2 spsk

Oregano 1 spsk

Hvidløg 4 fed

Parmesan, revet 3-4 spsk

Dijonsennep 1 gl

Rapsolie, koldpresset 1 dl

Rapsolie, alm 1 dl

Asparges-Broccoli 3 bk

Kartofler, nye 2-2,5 kg

 

Kom rasp, persille, rosmarin, timian, oregano, hvidløg og revet parmesan i en foodprocessor og kør mens der tilsættes en smule koldpresset rapsolie. Blandingen skal ende med at have en konsistens som let fugtigt sand, den må ikke blive til en puré.

 

Puds lammebenene så rene for fedt og sener, som du gider – spørg evt kokken. Lad fedtet blive på – rids det gerne i tern.

Brun lammet på fedtet (kødsiden) i rapsolie på panden - læg det i en brade-pande med fedtet/kødsiden opad og krydr godt med salt og peber. Kom dem i ovnen og steg dem 10-12 min.

Tag dem ud. Smør dem på fedt/kødsiden med rigeligt Dijonsennep, og kom derefter rigeligt krydderrasp på – brug hænderne 😊

Sæt dem atter i ovnen - ca. 12-18 min, efter størrelse. Tag dem ud - lad dem hvile 10-12 min. Skær dem derefter ud i 16 stykker, á 2-3 ben.

 

Blancher aspargesene-broccoli, i saltet vand. Tag dem op og afkøl i koldt vand. Grill dem på en grillpande med koldpresset rapsolie. Krydr med salt.

 

Kog kartoflerne med salt, lad dem trække færdige. Vend med lidt smør og koldpresset rapsolie på en pande, til de er gyldne.

Server i en skål med hakket persille.

 

Bagte Rødløg:                    

Rødløg, små 8

Rødvin 1 dl

Fond, okse 3 dl

Salt 4 spsk

Timian et par kviste

Smør 50 g

 

Tænd ovnen på 180°. Skræl løgene og skær dem over på langs - fra top til rod. Kom dem i et ovnfast fad/bradepande. Hæld fond og vin over, drys med salt og timian og bag dem i 20 minutter.

Varm en pande op - medium varme – kom smør på, og steg løgene med skærefladen nedad, til de er mørkebrune/gyldne.

 

Svampe sauce:         

Svampe, tørrede 1 ps

Champignon, helst brune 200 g

Løg 1

Hvidløg 2

Timian 2-3 kviste

Bouillon, lam eller kalv 2 l

Hvidvin, tør 2 dl

Piskefløde 3 dl

Maizena

Olie, salt og peber

Læg de tørrede svampe i blød, i koldt vand – hæld vandet fra.
Rens champignonerne, og skær dem i mindre stykker.
Pil og hak løg og hvidløg, og sautér dem i olie i en gryde i 3-4 min.
Tilsæt de udblødte svampe og champignon sammen med hvidvin - lad det simre, til hvidvinen er kogt ind. Tilsæt bouillon, timiankviste og piskefløde, og lad det simre i ½ time. Fjern timiankvistene.

Jævn saucen med lidt maizena, rørt ud i en smule koldt vand, i en kop. Smag til med salt & peber. Justér gerne farven med kulør.

 

Server Lammekoteletterne med grillede asparges-broccoli og bagte Rødløg.

Server svampesauce og nye kartofler i skåle.

 

Zitron Panna Cotta

 

Til 16 pers. skal der bruges:

 

Panna cotta:                 

Husblas 13 blade

Vanillestang 1½

Piskefløde 2 l

Rørsukker 1,5 dl

Citron, skal af økologisk citron 1 spsk

 

Citronsirup:                         

Vand 3 dl

Sukker 3 dl

Citron, Saft og skal af usprøjtede 2

 

Pynt:                               

Piskefløde 2 dl

Citronskal, julienne af 2 citroner

 

Panna Cotta:

Læg husblassen i koldt vand. Flæk vanillestangen og skrab kornene ud. Bring forsigtigt fløden i kog sammen med vanillekorn og stang. Tilsæt rørsukker og lad det simre 5 min.

Fjern vanille-stangen og tilsæt revet citronskal/julienne.

Smelt husblassen, med det vand der hænger ved, over vandbad og rør den i fløden, til den er helt opløst. Fordel cremen i 18 glas og sæt dem koldt i mindst 4 timer, gerne natten over.

 

Sirup: Bring vand og sukker i kog og lad det småkoge til sukkeret er opløst. Tilsæt citronsaft og –skal og lad det hele koge sammen 2-3 min.

Pisk fløden til let skum.

Server Panna cotta´en med citronsirup på toppen og pynt med lidt flødeskum og revet citronskal, se billede.